焦糖香梨慕斯

浏览 2.9万 · 收藏 589

将做法保存到手机

长按识别二维码，关注豆果美食

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 掌勺(高级)

黄油 20克

、

糖粉 20克

、

低粉 20克

、

蛋白 20克

、

低粉 32克

、

糖粉 30克

、

可可粉 8克

、

全蛋 1个

、

蛋白 1个

、

砂糖 10克

、

蛋黄 2个

、

蛋白 2个

、

低粉 45克

、

砂糖 45克

、

咖啡粉 5克

、

香梨 2个

、

酒糖液少许

、

香草荚半个

、

柠檬汁少许

、

砂糖 30克

、

黄油 15克

、

淡奶油 75克

、

吉利丁 0.5片

、

蛋黄 2个

、

牛奶 150克

、

砂糖 70克

、

鱼胶片 2片

、

淡奶油 80克

、

蛋黄 1个

、

牛奶 70克

、

糖 30克

、

糖煮梨 100克

、

淡奶油 100克

、

吉利丁 1.5片

烹饪步骤

步骤1/7
巧克力花纹缎带围边白色部分黄油20 糖粉20 低粉20 蛋白20 （份量比实际需要的量大）- 黄油软化，加糖粉拌匀，加入低粉，再分次加入蛋白拌匀- 在烤纸上挤出细细的斜线（或其它想要的图案），挤好后放冰箱冷藏巧克力部分低粉32 糖粉30 可可粉8 全蛋1 蛋白1 砂糖10- 低粉糖粉可可粉过筛，加入打匀的全蛋中混合- 蛋白加砂糖打硬性，与全蛋糊混合- 取出画好斜线的烤纸，小心将巧克力面糊覆盖在上面，留出足够围边的长度- 190度 8分钟，取出放凉，小心不要放干了，不然围边的时候会裂开
步骤2/7
咖啡分蛋海绵蛋黄2 蛋白2 低粉45g 砂糖45g 咖啡粉5- 低粉加咖啡粉混合过筛，蛋黄加10g砂糖打到颜色变浅- 蛋白加剩下砂糖打硬性发泡，将蛋黄加入稍微拌匀，筛入粉类拌匀- 用圆口花嘴在烤纸上挤成合适大小的两片，175度15分钟
步骤3/7
糖煮香梨香梨2个去皮切成小块，锅里放糖/酒/水，半个剖开的香草荚和少许柠檬汁，放入梨子块煮20分钟到透明，关火继续浸泡
步骤4/7
焦糖奶油砂糖30 黄油15 淡奶油75 吉利丁0.5片- 砂糖放锅中小火加热到焦糖色（我是用的不放水的做法，可能加水一起煮的做法更易操作些）- 淡奶油用另外一锅或微波炉加热到微沸，分次冲入焦糖液中，搅拌均匀，把结块的部分慢慢边煮边搅拌开- 黄油切小块，加入焦糖奶油中，慢慢熬煮到浓稠发亮，关火，加入泡软并挤干水分的吉利丁片拌匀，放凉
步骤5/7
焦糖慕斯蛋黄2 牛奶150 砂糖70 鱼胶片2片淡奶油80- 将50g砂糖放入锅中开小火煮成焦糖色- 牛奶另锅加热到微沸，分次冲入焦糖中，边煮边搅拌均匀到没有结块关火。- 蛋黄加20g砂糖搅拌到略发白，将焦糖牛奶细线状冲入蛋黄中搅匀，再倒回锅中边搅拌边加热到85度关火- 过筛，加入泡软的鱼胶片搅拌均匀，放凉- 冷却到室温后加入打6分发的淡奶油
步骤6/7
香梨慕斯蛋黄1 牛奶70 糖30 糖煮梨100 淡奶油100 吉利丁1.5片- 蛋黄加糖打到颜色变浅，冲入煮沸的牛奶混合，再倒回锅中小火加热到变浓稠的时候关火- 加入泡软的吉利丁片- 煮好的梨肉用搅拌机搅成果蓉，与蛋奶糊拌匀- 放凉到室温，与6分发的淡奶油拌匀
最后一步
操作顺序和组装1.先做好糖煮梨，在糖水里泡着2.再做缎带围边，做的时候准备分蛋海绵蛋糕底的材料，这样围边烤好出来蛋糕底就可以进烤箱不用预热了3.做焦糖奶油，放凉4.缎带做好后按模子的周长切好贴在模子内壁上，铺一片蛋糕底，蛋糕底上刷煮梨的糖水【注意围边要尽量跟模子内壁完全贴合，我用的是6寸活底模子，侧边有轻微的角度不是完全垂直的，所以缎带跟模子壁没办法完全贴合，所以上层的慕斯液就有漏下来一点，外形不够整齐】5.蛋糕底上散放一层糖煮梨子小块，薄薄倒一层放凉的焦糖奶油，放冰箱冷藏6.做焦糖慕斯，冷却到慕斯变得浓稠但还可以流动的程度，倒入模子中，高度不要高过围边蛋糕片7.另一片蛋糕片冲下的一面刷上糖水，盖在慕斯上，轻压一下。在上面再刷糖水，放冰箱冷藏8.做梨子慕斯，慕斯液冷却之后倒在模子里，如果有剩的糖煮梨子小块也可以加进去，表面流平，继续放冰箱冷藏，完工~9.表面装饰我用梨切片，厨房纸吸干水分后用火枪稍微烧焦了一下边缘，再放上金箔装饰