自贡小煎鸭胗

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说起“川菜”，人人揭晓。但说到“盐帮菜”，除了四川人以外，大部分人还是不太了解。我就顺水推舟的简单科普一下下。有句老话说：吃在四川，味在自贡！自贡在四川省南部，以盛产“井盐”闻名，它具有两千年的盐业史，素有"盐都"之称。自贡盐帮菜结胎于川菜系列，伴随着盐业经济的繁荣与发展而形成的自贡盐帮菜，是中国盐文化的组成部分，也是千载盐都风情民俗的重要体现，更是当代川菜系列中的重要品牌。盐帮菜也已有200多年的发展历程，以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色。最为注重和讲究调味。除具备川菜的传统之外，更具有“味厚香浓、辣鲜刺激”的特点。盐帮菜善用椒姜，料广量重，常用的烹饪方式有：煎、煸、烧、炒，自成一格；煮、炖、炸、熘，各有章法。尤擅水煮与活渡，形成了区别于其他菜系的鲜明风味和品位。盐帮菜历久弥新，口碑相传，也已成为在餐饮界颇具知名度和美誉度的著名品牌。今天这道菜是“小煎”，在盐帮菜里也是很常用的一个烹饪手法。类似的菜品有：小煎排骨，小煎鸡爪，小煎鸭，小煎鸡，小煎鸡胗…… 这个“煎”和我们平时做菜是有区别的。这个“小煎”更接近于我们对“炒”和“爆”的理解。别看这菜名上不带“辣”字，这菜的颜色也不像火锅或水煮肉片那样的“火辣辣”，但它的辛辣程度绝对比那些都要高出好多倍。光辣椒就放了4种，其中二荆条和小米辣更加不是吃素的哟，再加上仔姜，那是更加给力。所以不食辣的是绝对没法忍受的。吃辣椒一般的可能可以尝一口，能边吃边哼歌的那必定是“辣妹子”啦。

食材清单加入采购清单

30-45分钟 | 掌勺(高级)

鸭胗 500g

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二荆条 8个

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仔姜 1大块

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泡椒 6个

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小米辣 6个

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豆瓣酱 1大勺

、

八角 3个

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山奈 2个

、

花椒小半把

、

大蒜 1个

、

食用油适量

、

盐少许

、

糖 1小勺

、

鸡精少许

烹饪步骤

步骤1/11 点击查看大图
很多人不知道二荆条是哪种辣椒，还有仔姜。我们先看图认识一下。
步骤2/11 点击查看大图
二荆条切约0.5cm的小段，仔姜也切差不多大小的丁。泡椒，大蒜和小米辣剁碎备用。豆瓣酱也要剁碎一点。（因为我是用自己家做的豆瓣酱，非常细，所以没有这一步。在外面买的郫县豆瓣，最好要再剁细一些喔）
步骤3/11 点击查看大图
鸭胗洗干净后切薄片备用。
步骤4/11 点击查看大图
山奈和八角用刀慢慢切碎，切成粗一些的颗粒。（怕麻烦就用五香粉代替吧）
步骤5/11 点击查看大图
锅中倒油（油需要平时炒肉菜的至少2倍），油热后，放入豆瓣酱，翻炒几下。然后放入泡椒，小米辣和蒜末，还有山奈和八角末，大火翻炒爆香
步骤6/11 点击查看大图
倒入鸭胗继续大火翻炒。
步骤7/11 点击查看大图
爆出鸭胗的水分，放盐和糖，炒到鸭胗变色，大约再炒4分钟左右
步骤8/11 点击查看大图
放入仔姜和二荆条，翻几下。
步骤9/11 点击查看大图
大概1分多钟，大火把水分收干，就可以出锅了。
步骤10/11 点击查看大图
这种方法，还可以做小煎鸡爪，但要注意生鸡爪洗干净后，去指甲，然后砍成1,5cm左右的小段。也就是说爪爪的每一根指头最少要切成2小段喔。
最后一步点击查看大图
也可以做成小煎排骨，方法同上。排骨要小排，然后砍成2cm大小的块。要比做其他烧排骨要小，大了就不好吃了，大小非常影响味道和口感。

小贴士

1，在上面第4步中，之所以要剁成粗颗粒，是为了更入味。若是怕麻烦，可用五香粉代替。但没有自己剁的好吃 2，油要比平时多，因为油少的话，鸭胗不容易爆熟，反而会不小心炒老，咬不动。失去了那种脆脆的口感 3，炒鸭胗一定要把握好火候。炒太久就老了，咬不动。所以根据自己家火和鸭胗切的厚薄程度判断 4，若喜欢吃辣，又承受能力一般的，就把小米辣的数量减少，而且切成段，不要剁碎。在最后起锅的时候，倒进去，和匀就行了。这样辣的成都减少很多。或者干脆不放小米辣，但就失去了点这个菜的特色。 5，盐放的时候要慎重，因为泡椒和豆瓣酱有盐。放糖是为了增加口味，要的效果是“放糖但又吃不出糖” 6，吃完鸭胗，剩下的辣椒可以回锅炒土豆片或胡萝卜片，相当给力，比刚炒的鸭胗还要辣。当然“辣妹子”们也可以拌面。这都是我的创新吃法。哈哈 7，也可加半个甜椒，甜椒切小丁。 8，再强调一下，不吃辣椒的就不要尝试啦！

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发布于 2012-07-02

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