牛奶排包

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1小时以上 | 掌勺(高级)

高粉 280克

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牛奶 212克

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酵母 6.4克

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细砂糖 15.4克

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高粉 120克

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细砂糖 97克

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蛋白 60克

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香草精 2克

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奶粉 20克

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淡奶油 24克

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牛奶 26克

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黄油 40克

烹饪步骤

步骤1/8
1、中种面团：高粉280克，牛奶212克，酵母6.4克，细砂糖15.4克。我的金像高粉估计是吸水性特别强，牛奶量要增加，最多一次我用了230克，酵母和糖用了整数，6克和15克。2、主面团：高粉120克，细砂糖97克，蛋白60克，香草精2克，奶粉20克，淡奶油24克，牛奶26克，黄油40克。糖糖糖我加不下手，最后用了75克。香草精用了香草籽，嗯，1/4根的量肯定够了。淡奶油和牛奶统一用了淡奶油50克。3、表面：蛋水=1:1,黄油。
步骤2/8
中种原料揉成团，25~28度3~3.5小时，发至3~4倍大小
步骤3/8
将主面团和中种面团混合揉打由于面团水分很大所以揉起来需要花费些时间哦千万不要因为心急就多加面粉~在加入黄油后面团离缸最后的面团非常非常的柔软~~~手感非常好~正常的发酵不多罗嗦了
步骤4/8
分割成约60克一个，静置中间发酵
步骤5/8
将面团整形~~擀成舌形~卷起来收口~搓成长条状~排排放~进行2次发酵
步骤6/8
表面刷上薄薄的蛋液此蛋液要加水以防止表面上色太深~
步骤7/8
180度30分钟
最后一步
稍微冷却一点后，刷上薄薄的一层黄油，让表面更亮原方子是出炉后，刷一层牛奶目的是增加面包的奶香味，也能让面包表面变得光亮我换成黄油，也是为了让面包吸收后更香浓~哈~~

小贴士

第一，做中种的时候，面团是可以干硬一点，不需要揉到出筋。然而，正是因为揉面的时间很短，酵母必须先激活。红豆MM形容是：叫醒酵母宝宝。哈哈，我真心喜欢这个说法。我们都知道一发的温度在28度，我理解是在这个温度酵母开始发挥作用。所以我们在盛夏做面包，揉面的时候直接加酵母，有时候甚至加冰水来抑制揉面温度的升高。那么，在其它季节，比如冬季，酵母宝宝好像也冬眠了，要先用温水（不要超过40度，如手温）先溶解浸泡酵母，静置5分钟后再使用。回过头来说这个中种，你如果是选择冷藏发酵的话，揉好面后不要马上放入冰箱，先室温发酵30-60分钟后再放。第二，很多人都说主面团开始揉的时候好烂好烂，根本揉不起来。我用的厨师机，每次都没问题，开始的10分钟确实不易起团，但坚持一下就好了。二发的时候表面会有些没排净的气泡，用牙签去除，避免烤的时候大鼓包。

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发布于 2012-06-29

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