克林姆面包

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王传仁老师的宵种吴宝春老师的克林姆酱，我把好吃的酱做到好操作的面团里，出品的这款餐包. 使用烤箱:大船长高比克风炉90升发酵箱:同系列发酵箱90升起缸温度: 28度基本发酵:无翻面发酵:不需要翻面分割重量:大概55g 中间发酵: 15分钟最后发酵:约45-60分钟烘焙时间:风炉150度15-20分钟平炉时间: 170-180度约15-17分钟(仅供参考)

食材清单加入采购清单

宵种

、

高筋面粉 600g

、

耐糖酵母 5克

、

蜂蜜 5克

、

冰水 380克

、

主面团

、

高筋面粉 400g

、

耐糖酵母 5克

、

细砂糖 80g

、

细盐 10g

、

鸡蛋 2个(100克左右)

、

奶粉 30g

、

冰水(冰牛奶） 100-120克

、

室温黄油 100g

、

克林姆酱

、

牛奶 500g

、

淡奶油 128克

、

细砂糖 160克

、

低筋面粉 38g

、

玉米淀粉 32克

、

黄油 16g

、

全蛋 192g

烹饪步骤

步骤1/22 点击查看大图
先来做克林姆酱1、将牛奶+淡奶油，煮沸，先加入细砂糖一半的量，再加黄油一半的量，搅拌均匀2、将全蛋液加细砂糖另一半的量，搅打均匀将粉类过筛进去，搅拌均匀
步骤2/22 点击查看大图
3.将牛奶液冲入鸡蛋液，搅半均匀4、一定要过筛一遍，才能够让克林姆酱细滑
步骤3/22 点击查看大图
然后将酱隔水加热
步骤4/22 点击查看大图
一边加热一边搅拌，一定要隔水加热，我试过灶上加热，即便特别小心，开始糊底了最后加入剩下的半份黄油，就好了
步骤5/22 点击查看大图
然后用保鲜膜直接贴酱覆盖放凉这样不易结皮.不要带温度使用，会加速面团发酵
步骤6/22 点击查看大图
宵种那一部分我就不多说了!1、宵种材料混合打搅出厚膜即可，密封冷藏过夜，第二天使用2、将除黄油部分所有材料包括宵种(切块)全部加入搅拌缸中，打搅至面团光滑，能拉出厚膜时下黄油，继续打搅至完全扩展阶段3、刮出缸，即可分割，每个55g，简单收圆，统一形状，松弛15分钟
步骤7/22 点击查看大图
拿出一块松弛好的面团，首先是轻轻拍压，进行排气，然后光面朝上擀卷成椭圆形
步骤8/22 点击查看大图
将面团翻面，挖一勺克林姆酱
步骤9/22 点击查看大图
对合，捏紧边缘，胖肚肚没有关系烤出来很可爱.
步骤10/22 点击查看大图
然后用切面刀切三刀，也就手指节长度不用担心，馅料不会爆出来
步骤11/22 点击查看大图
全部操作好后即可发酵有了和面机发酵箱以后，一切都变的 so easy今天做了8层发酵湿度85度，温度35度，时间参考发酵程度，40-60分钟不等发好的先烤定会有快慢的，因为即便手速很快也会有差距
步骤12/22 点击查看大图
一盘9个，留有间距，发酵好后，轻刷一层全蛋液
步骤13/22 点击查看大图
烘培时间:风炉150度15-20分钟平炉时间:170-180度约15-17分钟(仅供参考
步骤14/22 点击查看大图
烤完非常可爱，也不会爆谄.又是款萌包
步骤15/22 点击查看大图
胖嘟嘟的整形法也简单，容易上手的操作.
步骤16/22 点击查看大图
一肚肚香甜的克林姆酱
步骤17/22 点击查看大图
颜值口味兼备
步骤18/22 点击查看大图
简单包装，一包五个，走起
步骤19/22 点击查看大图
关于克林姆落这块，我有一点自己的操作心得，我感觉吴老师的步骤过于复杂，而且他是灶上直接加热，特别容易糊底，增加了操作难度下面这4个图是我自己的步骤同学们可自行参考1.将除黄油的以外的所有材料装入打蛋盆中，记得低筋面粉玉米淀粉提前过筛一下，即便这样也依旧会产生疙瘩，所以在初步搅拌混合后，再次过筛一次.
步骤20/22 点击查看大图
2使用隔水加热法，大火操作并不停搅拌，很快克林姆酱就会顺滑，
步骤21/22 点击查看大图
3将配方中的黄油加入、，继续搅打、
最后一步点击查看大图
直至再次成为顺滑的克林姆酱，操作完成并直接表面贴保鲜膜防止结皮，放凉使用