全面解惑镜面淋面的16大难点

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甜点既是美食，也是艺术品。如果法式甜点也有搜索排行榜的话那么淋面绝对是当之无愧的“Hot No.1” 传统的巧克力加上甜蜜的慕斯就像是一对热恋的情人在寒冷的冬日无条件的为对方付出含蓄的隐藏自己的一片深情。淋面慕斯倾泻而下的那一瞬间浓稠的酱体缓缓包裹整个世界每个润泽的镜面里仿如蕴含了各种灿烂的小宇宙一个蛋糕，自成独一无二的艺术品甜点既是美食，也是艺术品本次橙子将全面剖析淋面常见的16大难点以后淋面想失败都难。啥也不说了，我们直接理论+实操。添加橙尔学姐微信号： 2955048339，通过后回复 “豆果美食” 即可免费获取 “1000款蛋糕造型高清图片” 以及获得学姐更多烘焙问题一对一贴心解答哦。与学姐一起在家做烘焙，把日子过成诗。一方小厨，一处修行。同窗做作业，学姐推荐靠谱的烘焙用品淘宝店铺：三个橙子烘焙！

食材清单加入采购清单

30-60分钟 | 切墩(初级)

浓情巧克力慕斯镜面淋面配方

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纯净水： 170g

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细砂糖： 330g

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葡萄糖浆： 330g

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甜炼乳： 220g

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吉利丁片： 12片

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白巧克力： 330g

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法国FC油溶色粉：红、白适量

烹饪步骤

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把需要的材料和工具提前准备起来。学姐推荐靠谱的烘焙用品淘宝店铺：三个橙子烘焙！撩客服买法国FC油溶提我有优惠哦。
步骤2/27 点击查看大图
依次倒入细砂糖330克纯净水170克。低温熬糖的制作法式甜品种熬糖是必备技能，而熬糖的精华技艺是温度的把握，故低温致胜法非常可取。低温熬糖，禁止搅动，糖水沸腾达到117度，迅速离火即可。（低温时间可能会长点，耐心点即可，倘若心急，高温操作稍有不慎，糖会糊锅，失败，无可挽救。）
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慢慢晃动锅底使清水漫过细砂糖这一步是假如清水不漫过细砂糖以防糊锅。
步骤4/27 点击查看大图
放到电陶炉上低温熬糖期间不要用任何东西搅拌
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来让砂糖彻底融化至117度
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第二步首先把糖水离火加入糖浆
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搅拌均匀
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接着加入炼乳因为炼乳在这款淋面中起到的作用除了增加风味外，还有增稠的作用，而牛奶和淡奶油是稀的。
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刮刀搅拌均匀放置一旁备用接着处理吉利丁
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吉利丁片放冰水中泡软。这里一定要冰水
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取出后隔热水融化
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融化之后加入融化好的吉利丁液
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搅拌均匀后处理巧克力
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巧克力放微波炉融化成液体需要分多次打，时刻看状态，一定不要打过了，每隔10到20秒拿出来搅拌一下，直至成为可以流动的液体即可。
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取出倒入小奶锅
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搅拌均匀
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过筛一遍拍出气泡和杂质
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接着用均质机排出多余气泡✔先将机器45°角放入淋面酱中再开动机器淋面酱外层的温度会帮助内部融化完全使用过程中均质机的刀片需要完全浸入淋面酱里如果露出表面会把空气搅打进去产生气泡✔如果淋面酱太少也容易把空气搅打进去所以淋面酱要多备一些当淋面酱越来越亮到你需要的程度就可以使用了
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放保鲜膜常温放凉后放冰箱冷藏一夜1、理论上来说，一般淋面冷藏时间要在8~10h左右，目的是为了让吉利丁发挥作用；但淋面制作的量都会很大，所以建议冷藏隔夜效果更佳2、贴保鲜膜的目的是为了吸附淋面里的气泡，在使用前撕除时可以减少气泡产生。
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第二天取出冷藏好的淋面原色液隔热水融化成液体
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取出一小部分原色淋面液加入适量色粉
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搅拌至无颗粒
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在倒回原色淋面液体中
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搅拌均匀后再用均质机拍出气泡✔ 均质机清洗方法使用完的均质机不能直接拿去水龙头冲洗正确清洗方法是：准备一杯温水将均质机放进去再按开关不到一两分钟就冲干净了沾在机器上的淋面酱用手擦一擦就能去掉了✔ 均质机保养均质机最容易坏的是它的按钮橡胶膜的按钮按的次数多了很容易脱落橡胶膜一旦脱落使用时就容易触电另外容易坏的是它的电线接口如果使用的地方跟电源距离太远电线拉得太长接口容易崩坏这两点都需要注意一下
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过筛一下排出气泡和杂质使其更细腻有光泽
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静等液体室温回温冷却至30-35度左右淋面操作的成功与否，温度的掌握很关键！淋面酱温度大概控制在30-35℃之间，比如：巧克力淋面一般32℃、水果淋面27-28℃、焦糖淋面30-31℃。淋面前，一定要确保产品蛋糕胚是冷冻的，通常要零下18℃才可以做淋面。
最后一步点击查看大图
开始淋面：淋面操作手法 1. 圆顶类蛋糕：针对这种类型的蛋糕，淋面时需要从最高端淋下2. 圆形蛋糕：从中心点绕圈向周围扩散的方法淋面，然后用抹刀抹平，手法要快、要轻。

小贴士

【1】淋面为什么要选用油溶色粉呢？因为淋面中含有巧克力，一般水溶性色素用来调制巧克力调色效果会比较差，要用巧克力调色专用色粉。学姐推荐靠谱的烘焙用品淘宝店铺：三个橙子烘焙！撩客服买法国FC油溶提我有优惠哦。【2】低温熬糖的制作法式甜品种熬糖是必备技能，而熬糖的精华技艺是温度的把握，故低温致胜法非常可取。低温熬糖，禁止搅动，糖水沸腾达到117度，迅速离火即可。（低温时间可能会长点，耐心点即可，倘若心急，高温操作稍有不慎，糖会糊锅，失败，无可挽救。）【3】淋面操作手法 1. 圆顶类蛋糕：针对这种类型的蛋糕，淋面时需要从最高端淋下 2. 圆形蛋糕：从中心点绕圈向周围扩散的方法淋面，然后用抹刀抹平，手法要快、要轻；【4】怎样制作出顺滑、无气泡的淋面？制作淋面时尽量减少搅拌的动作，同时借助均质机乳化、消泡，保鲜膜贴面、冷藏隔夜后使用；贴保鲜膜的目的是为了吸附淋面里的气泡，在使用前撕除时可以减少气泡产生。【5】淋面时蛋糕与淋面温度控制技巧淋面操作的成功与否，温度的掌握很关键！淋面酱最佳温度一般控制在30~35℃之间，比如：巧克力淋面一般32℃、水果淋面27-28℃、焦糖淋面30-31℃。，具体温度按实际操作情况来控制，淋面时讲究快、稳、干净，之后用抹刀抹平表面并抹除多余的量淋面前，一定要确保产品蛋糕胚是冷冻的，通常要零下18℃才可以做淋面。【6】淋面时要注意温度、稠度的把控淋面温度越低越稠、淋上去越厚，温度越高越稀淋上去越薄。太厚会导致淋面味道增强压制慕斯本身的味道，太薄可能挂不住而流落。慕斯体一定要是从冷冻室刚取出的慕斯，表面结霜同样会导致淋面挂不住。（可以手动除去表面冰霜），并提前测试好淋面状态。【7】消除气泡的方法最好还是借助均质机的使用，这样可以更好的达到效果；【8】淋面为什么要冷藏隔夜？理论上来说，一般淋面冷藏时间要在8~10h左右，目的是为了让吉利丁发挥作用；但淋面制作的量都会很大，所以建议冷藏隔夜效果更佳【9】怎样判断淋面的状态？用勺背蘸取淋面观察状态：覆盖效果好（不会太过流动、色泽度/批覆状态良好）则是最佳状态，此时的温度可作为淋面时操作温度参考，淋面时保持这个温度即可；如果流动较快、批覆薄薄一层则代表温度过高，蘸取后流动性差、厚厚一层则代表温度较低、过于浓稠【10】为什么淋完面以后厚厚一层，像果冻一样？出现这种情况的原因：淋面太稠、淋面后未及时抹除多余淋面，解决方法：淋面前检查淋面酱流动性、用抹刀抹掉多余淋面【11】淋面能否重复利用？保存日期多久？可以的，剩余的淋面可以重新汇集在一起，过筛、均质后用保鲜膜贴面冷藏存放，使用前加热至操作温度；淋面保存时间不要超过1个月，重复利用的次数不宜过多（会带入慕斯、蛋糕渣等异物，影响淋面效果）【12】如何重复使用存储的淋面？准备再次使用时，可以切开真空密封袋，将淋面加热至34℃; 因为淋面不能很好的传导热量，所以需要分解开，加热时不断的搅拌，这样可以保证均匀受热，可以更快速的达到合适的温度，而不会有烧焦的情况，加热后的淋面再次均质，直到光滑为止；【13】适用于淋面装饰的蛋糕有哪些？形状规整、无棱角、易于淋面酱流淌的慕斯蛋糕体【14】淋面后有气泡怎么处理？用火枪快速烧下气泡处，或用牙签挑破气泡，或借用装饰件遮盖瑕疵处等【15】淋面不到位或者有瑕疵怎么办？用抹刀蘸取少量淋面修补，或用烤盘纸卷个小裱花袋装少量淋面点补，也可以用装饰物（金箔、银箔、爆谷米、巧克力装饰件…等）遮挡瑕疵处；不建议多次重复淋面，会导致淋面较厚、影响口感。【16】淋面蛋糕如何保存才能保持光亮度？淋完后特别光亮，但放入冰箱一段时间后表面就变暗哑了？蛋糕淋完面放久后颜色变暗哑这是正常现象，因为一般淋面亮度保持8-10小时。记得添加橙尔学姐微信号：2955048339 通过后回复 “豆果美食” 即可免费获取“1000款蛋糕造型高清图片” 以及获得学姐更多烘焙问题一对一贴心解答哦与学姐一起在家做烘焙，把日子过成诗。同窗做作业，学姐推荐靠谱的烘焙用品淘宝店铺：三个橙子烘焙！

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发布于 2018-12-29

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