从此嘴不能闲！熬糖版牛轧糖

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牛轧糖有两种做法，一种是棉花糖版，一种是熬糖版，常见的做法是用棉花糖制作，因为比较方便快捷，但口感比较软，香味口感都没有熬糖版的好。今天我们来做一下熬糖版的牛轧糖，只要糖浆熬好，就0失败。

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30-60分钟 | 切墩(初级)

糖浆部分：

、

麦芽糖 460g

、

细砂糖 200g

、

水 80g

、

盐 4g

、

蛋白部分：

、

蛋清 2个

、

细砂糖 20g

、

辅料：

、

黄油 100g

、

奶粉 250g

、

花生 600g

烹饪步骤

步骤1/22 点击查看大图
（这里我是用配方的一半去做的，但是建议大家跟着配方的份量，不要减，因为用一半配方蛋白太少，打发的时候比较难，倒入糖浆的时候糖也很容易会粘到缸壁，像我下面做的一样，所以建议大家按配料的份量来做，比较易操作。） 1.首先我们把花生放入烤箱内150度烤20分钟左右，烤到有香气冒出就可以了，不需要拿出来，继续放烤箱内保温，如果是带皮的花生就要烤完之后取出来去皮，继续放入烤箱保温。（坚果要保持温度，否则会黏不住糖）
步骤2/22 点击查看大图
2.下面我们把其他材料准备好，黄油和花生放在一起，化成液体顺便保温，麦芽糖提前坐温水泡软。
步骤3/22 点击查看大图
3.麦芽糖坐温水软化，比较容易取出。
步骤4/22 点击查看大图
4.将糖浆部分的材料放入锅里，稍微用刮刀搅拌一下。
步骤5/22 点击查看大图
5.中火熬到145度，这里很多人会有心理压力，怕焦，不用怕，糖的糊化温度比较高。在糖到达110度开始上升的速度比较慢，耐心等待一下。在糖熬到120左右我们可以开始打发蛋白。（这里建议大家买一个好一点的温度计，有的温度计到了110度就会自动关闭，或者不准确，不要买图片上这个）
步骤6/22 点击查看大图
将蛋白打到鱼眼泡状，分次加入砂糖。
步骤7/22 点击查看大图
在蛋白呈图片那种细泡状就可以加入第二次砂糖，到最后蛋白呈了比较细腻带纹路的状态就可以加入最后一次砂糖。
步骤8/22 点击查看大图
打成干性发泡。
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厨师机调中速，将熬到145度的糖浆细水长流的状态沿着缸壁倒入，注意不要倒到打蛋头上，否则会溅得缸壁都是，也会拉丝。（这里说一下，糖浆一定要熬到145度，糖浆温度够做出来的牛轧糖才够硬，够干，如果想吃软一点，就熬到135度就可以了，但表面有点湿，不易保存。）
步骤10/22 点击查看大图
搅拌均匀。
步骤11/22 点击查看大图
提起打蛋头呈这样的缎带状就可以。
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这时候取出保温的液体黄油，分两次加入，继续中速搅拌均匀，再加入下次。
步骤13/22 点击查看大图
一次性加入奶粉。
步骤14/22 点击查看大图
用硬身一点的段刮刀拌匀，记得把边缘的白糖刮下来粘上奶粉，这样整体都比较好拌，拌到没有干粉。（这里注意，如果缸壁上有凝固了的糖浆，就不要刮下去了，避开。）
步骤15/22 点击查看大图
取出保温的花生，倒入糖里，稍微拌匀就可以了。
步骤16/22 点击查看大图
准备好一张油纸或油布，将牛轧糖取出放在油纸上，带上一次性手套，尽可能地将花生揉到糖里面，揉好之后再取一张油纸铺在上面，开始整形。
步骤17/22 点击查看大图
用手稍微压扁一点，再用擀面杖擀至1.5-2cm左右。
步骤18/22 点击查看大图
用硬刮刀将边缘整齐一下。
步骤19/22 点击查看大图
四周都压整齐，也可以放在烤盘上整形，这样更方便。
步骤20/22 点击查看大图
在牛轧糖上划出好刻度，约2cm。
步骤21/22 点击查看大图
切成自己喜欢的大小。
最后一步点击查看大图
如果做出来比较湿软，可以在上面撒点奶粉，熬糖版的牛轧糖，一点都不黏牙最好用糯米纸包这，防潮防湿。（冬天放室温就可以了，夏天的话要放冷藏保存）

小贴士

1. 这里我是用配方的一半去做的，但是建议大家跟着配方的份量，不要减，因为用一半配方蛋白太少，打发的时候比较难，倒入糖浆的时候糖也很容易会粘到缸壁，像我下面做的一样，所以建议大家按配料的份量来做，比较易操作。 2. 坚果要保持温度，否则会黏不住糖。 3. 建议大家买一个好一点的温度计，有的温度计到了110度就会自动关闭，或者不准确，不要买图片上这个。 4. 糖浆一定要熬到145度，糖浆温度够做出来的牛轧糖才够硬，够干，如果想吃软一点，就熬到135度就可以了，但表面有点湿，不易保存。 5. 如果缸壁上有凝固了的糖浆，就不要刮下去了，避开。

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发布于 2018-12-25

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