蔓越莓贝果（天然酵种）

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喜欢贝果嚼劲的口感，搭配蔬菜和肉收获一天的幸福。这款贝果用了自制鲁邦种和水解法风味更独特。

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1小时以上 | 配菜(中级)

高筋粉 455g

、

低筋粉 190g

、

鲁邦种 130g

、

全脂牛奶 415g

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盐 13g

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细砂糖 45g

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无盐黄油 38g

、

鲜酵母 7g

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麦芽精 100g

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水（制作麦芽精水） 2000g

、

蔓越莓干 40g

烹饪步骤

步骤1/11 点击查看大图
将食材表中除麦芽精，水和蔓越莓干以外的食材倒入厨师机中，慢速3分钟后，面团成团，表面粗糙，一拉立断，面筋极弱，然后进行静置水解30分钟。静置水解即让面团自行吸收水份，自行发酵，缩短搅拌时间，保留面团风味。
步骤2/11 点击查看大图
在面团静置水解时可以讲蔓越莓干切碎。蔓越莓干可以提前一晚用朗姆酒浸泡，风味更好。
步骤3/11 点击查看大图
面团静置水解30分钟后形成一定面筋，有一定韧性，面筋厚大锯齿。
步骤4/11 点击查看大图
将静置好的面团慢速3分钟快速6分钟搅拌，最终形成可以看到手指纹路的薄膜。
步骤5/11 点击查看大图
倒入切碎的蔓越莓干，慢速3分钟，分布均匀即可，起缸。
步骤6/11 点击查看大图
贝果吃它紧实的口感，没有基础发酵，直接分割滚圆85g/个。然后静置10分钟，让刚刚滚圆的面团恢复状态。
步骤7/11 点击查看大图
10分钟后，整形。搓长28厘米，压扁一头用于包裹另一头。
步骤8/11 点击查看大图
整形好后的贝果，将封口以及纹路不好看的一面朝下放置。放入温度30度，湿度80%，发酵一小时。然后放入冰箱3度左右冷藏1小时，这一步一方面是降低发酵能力另一方面是定型便于之后烫贝果。
步骤9/11 点击查看大图
这是冷藏1小时后的贝果，用手触碰外表稍硬。
步骤10/11 点击查看大图
在冷藏发酵快结束10分钟前，可以制作麦芽精水，将麦芽精和水煮沸即可，同时预热烤箱，上火230，下火200。麦芽精水可以用糖水或纯沸水代替，这里用麦芽精水是为了上色更容易，糖化反应，同时也给表皮增添了甜度。将贝果丢入煮沸的麦芽精水，正反面各煮25妙，然后捞起。
最后一步点击查看大图
入烤箱上火230度，下火200度，烘烤25分钟左右。烘烤温度和烘烤时间要根据你的烤箱性能调整，大家可以根据观察它的上色状态调整。出炉的时候喷水，可以保湿和色泽更好看。

小贴士

（1）贝果嚼劲口感的原因:加了低粉，没有基础发酵，烫面团。（2）关于面粉:如果你没有自制的天然酵种可以换算成高粉:低粉＝7:3加入，同时将鲜酵母的量增加到12g。（3）关于酵母:如果你没有鲜酵母，可以用酵母用量的3/1或1/2的即溶干酵母代替。（4）关于果干:根据自己的喜好自行调整添加。（5）关于份量:这里我是做了85g的16个贝果，两盘。

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发布于 2018-12-23

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