原味蛋糕卷

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蛋糕卷操作比较简单，用料简单，用时也短，所以想吃甜点的时候首先想到做卷卷吃。

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10-30分钟 | 配菜(中级)

鸡蛋 4个

、

低筋面粉 68g

、

白砂糖 60g

、

牛奶或水 55g

、

柠檬汁或白醋 5滴左右

、

玉米油 50g

、

淡奶油 200g

、

砂糖（打发奶油用） 18g

烹饪步骤

步骤1/18 点击查看大图
首先蛋黄蛋白分离，装蛋清盆一定要无油无水，蛋清内一定不能掺一点点蛋黄，否则很难打发。（分离蛋清蛋黄我喜欢全打到盆里，再用勺子把蛋黄捞出来，一定不能捞破）
步骤2/18 点击查看大图
把玉米油和牛奶或水倒入另一个盆内，用打蛋器搅打到完全乳化，无油星。
步骤3/18 点击查看大图
筛入低粉，用画Z字型的方式拌均至无干粉。
步骤4/18 点击查看大图
加入蛋黄继续z字型搅拌至细腻无颗粒的面糊（这个方子用的是后蛋法，能减少戚风蛋糕的失败率，口感更细腻）
步骤5/18 点击查看大图
搅拌好的蛋黄糊
步骤6/18 点击查看大图
开始打发蛋白：蛋白内滴入几滴柠檬汁或用筷子蘸几滴白醋滴进去，目的是稳定蛋白和去腥。电动打蛋器低速打发，当出现大鱼眼泡沫时加入三分之一的白糖继续打发（蛋黄糊中不用放糖，方子内糖全是蛋白内放的）
步骤7/18 点击查看大图
调中速打至泡沫细腻时再加入三分之一白糖继续打发。
步骤8/18 点击查看大图
有较粗纹路或有小弯勾时加入最后三分之一白糖。
步骤9/18 点击查看大图
打发到能拉出弯钩的湿性发泡状态就好了，做蛋糕卷不用打发太硬。
步骤10/18 点击查看大图
用软刮刀取三分之一蛋白糊放入蛋黄糊中，用翻拌的方式拌匀，就像炒菜那样从底部往上翻，千万别划圈搅拌，否则会消泡。翻拌一下，转动一下盆子。按这个方法翻拌均匀，把翻拌好的面糊倒入剩余的蛋白糊盆中继续翻拌好。
步骤11/18 点击查看大图
从高处把面糊倒入铺有油纸或油布的烤盘内，用刮板刮平，在桌子上震几下，震出气泡。
步骤12/18 点击查看大图
预热烤箱170°上下火烤20分钟后，取出用脱模刀四周划一圈尽快移到晾网上晾凉。放到温热状态，顶部盖一张油纸，把蛋糕倒扣到油纸上。（要是做正卷的话正面不要在很热的时候放到油纸上，以免粘掉皮）
步骤13/18 点击查看大图
我做的是反卷，毛巾面在外面。重新盖一张油纸，借助晾网再把蛋糕卷翻面。正面朝上，蛋糕尾部切一斜边。奶油加糖打发，辅到蛋糕上，尾部涂薄一点。也可以放水果做夹心（可以留一部分奶油装饰表面，不装饰也不错）
步骤14/18 点击查看大图
借助擀面杖用油纸把蛋糕卷卷起来，油纸两边收紧，放冰箱冷藏1小时以上。
步骤15/18 点击查看大图
定型好后撕掉油纸，挤上奶油，装饰上水果，最好是新鲜草莓。冬天家里没买草莓，撒了草莓碎碎也不错。
步骤16/18 点击查看大图
切块就可以了
步骤17/18 点击查看大图
成品
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成品