覆盆子大理石慕斯

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覆盆子大理石慕斯，在门店或者工作室都会经常用到，属于经典热卖款。这款慕斯由三部分组成：奥利奥饼干底，慕斯体和青柠镜面啫喱。无需烘烤，适合新手制作哦。

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1小时以上 | 切墩(初级)

奥利奥饼干底：

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奥利奥饼干碎 60g

、

黄油 30g

、

覆盆子慕斯：

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蛋黄 30g

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细砂糖 15g

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牛奶 100g

、

白巧克力 65g

、

吉利丁片 8g

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淡奶油 240g

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覆盆子果茸 25g

、

镜面啫喱：

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食用水 45g

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青柠汁 5g

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糖 6g

、

君度酒 2滴

、

吉利丁 3g

烹饪步骤

步骤1/15 点击查看大图
所需要的工具
步骤2/15 点击查看大图
所需要的原料
步骤3/15 点击查看大图
首先我们要先把保鲜膜包在慕斯模上，然后放在烤盘上备用。这里要注意的是一定要拉直，绷紧，表面是光滑平整的，不能出现纹路，褶皱。
步骤4/15 点击查看大图
然后我们来制作奥利奥饼干底部分，我们把称好的奥利奥碎倒入料理机里打碎。将黄油隔水融化后，把奥利奥碎倒入，搅拌均匀，使其与黄油充分混合吸收，当用手捏一下，可以成团不散掉。倒在之前准备好的慕斯模上，用勺子把它铺平，压实，做好后放入冰箱冷冻中，成型备用。
步骤5/15 点击查看大图
接下来制作慕斯体，首先把蛋黄放到干净的搅拌盆里，加入砂糖，用蛋抽打至糖化，蛋黄发白，充分乳化，这样慕斯吃起来的口感才会更细腻。（此图为乳化前状态）
步骤6/15 点击查看大图
乳化后状态。
步骤7/15 点击查看大图
用奶锅把牛奶煮至微沸，边缘冒小气泡，冲至蛋黄糊里，冲的同时要用蛋抽快速不停搅拌，防止牛奶温度过高，把蛋黄烫出蛋花，之后趁热把白巧克力倒入，用余温融化巧克力，轻轻的搅拌均匀，防止产生过多气泡。
步骤8/15 点击查看大图
先分出一部分蛋黄糊与融化好吉利丁搅匀后，再全部倒入搅匀，然后平均分成两份，其中一份拌入融化的覆盆子果茸，此部分留出一点装在裱花袋里，用于画大理石花纹用。
步骤9/15 点击查看大图
将淡奶油打至7分发，同理分别拌入过筛过的两份慕斯糊中。把慕斯模从冰箱里拿出来，此时的饼干底已经冷冻成型了，先倒入覆盆子慕斯液，倒至模具的一半即可，再次放入冰箱冷冻，冻大约10分钟左右，让这部分的慕斯糊微微凝固，这样倒入下一部分的慕斯液后才不会导致两种液体就相容，看不出层次。
步骤10/15 点击查看大图
当第一层冻好之后再次倒入原味慕斯液，不要倒满，留出一点做镜面啫喱，轻轻的把表面晃平。
步骤11/15 点击查看大图
把之前留下来的覆盆子慕斯液均匀且不规则的挤在表面，用竹签插入慕斯糊，轻轻的画开，划出大理石的纹理，划好后放入冰箱冷冻至完全变硬。
步骤12/15 点击查看大图
最后制作镜面啫喱，把食用水，青柠汁，糖，君度，放到一起搅至完全糖化，然后把提前泡软的吉利丁用小碗融化成液体，倒入啫喱液中，搅拌均匀，用网筛过滤倒在慕斯表面，稍等片刻，等啫喱凝固之后就可以脱模了。
步骤13/15 点击查看大图
脱模的时候，先把保鲜膜撕掉，在慕斯底部垫一个罐子，瓶子之类的东西，辅助脱模，然后用喷火枪快速均匀的烧模具周围，没有喷火枪的可以用热毛巾代替。
步骤14/15 点击查看大图
轻轻的把模具往下拉，就可以很轻松的脱模了。
最后一步点击查看大图
覆盆子大理石慕斯就全部制作完成了，大家在操作上有什么不懂的可以加我微信交流哦。对甜品蛋糕有兴趣的同学，可以点开我的主页，查找学习更多的课程。

小贴士

1.奥利奥饼干碎尽量打的碎一些，利于成型，如果不够细的话那么它中间的缝隙会比较大，容易断裂； 2.分次拌入吉利丁是防止直接全部倒下去容易凝固太快，产生结块； 3.拌淡奶油的时候我们使用像做蛋糕一样的翻拌手法搅匀，一定不要消泡，否则吃起来会很粗糙的，不会有慕斯该有的那种轻盈细腻，入口即化的口感； 4.君度酒只是调味使用，不是必须品，可放可不放，是为了增加橙子的清香味。如果嫌麻烦的同学可以用雪碧直接代替，味道也是不错的； 5.镜面啫喱是利用慕斯体的温度，把啫喱冻至凝固，不需要再放到冰箱里冷冻了；

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发布于 2018-12-12

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