干煸芸豆(家常版)

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学生时代最喜欢吃的一道菜，学校里的小餐厅几乎都有这道菜，但只有一家做得好，常去那家吃。那家的干煸芸豆麻辣度正好，肉粒是一口一个酥脆，芸豆柔韧。时光荏苒，我们这边的干煸芸豆不知何时起改称“四季豆”了，上学时八块钱一份的菜，现在卖到29元。后来才知道，四川地区叫这种细长的芸豆为四季豆。毕业后吃过很多饭店出品的干煸四季豆，包括比较大的饭店，但都没有那家小餐厅做得好吃。不是说做法上有什么不妥，就是那个味道口感，不是太辣太咸，就是油汪汪的出很多油，还有的肉末没煸到位，有的是酱油放多了特别黑。可能这菜不比大菜硬菜那么金贵，所以做菜的人就稍微懈怠了吧。而校内的那家小餐厅，常做的就是这些不起眼的四季豆啊，土豆啊，油菜啊之类的，所以做的更用心吧。自己做这道菜时，小心翼翼，认认真真，唯恐破坏了年少时的美好回忆。但也怕炸豆角费油，于是将分别煸肉粒和炸豆子沥油的步骤合二为一，一锅出，还省了看油锅的力气。做出来味道口感也很好嘛，可能学校里的那家小餐厅就是这么做的！当然，我用到了一点小技巧，可以让豆子在锅中快速脱水。

食材清单加入采购清单

30–60分钟 | 配菜(中级)

四季豆 250克

、

五花肉 50克

、

芽菜(没买到，用四川产的腌菜代替) 15克

、

干辣椒碎适量

、

料酒少许

、

糖少许

、

盐适量

、

姜两片

、

油适量

、

葱花少量

、

蒜米少量

、

酱油少许

烹饪步骤

步骤1/7 点击查看大图
选择这种窄一点的，翠绿色的长豆角，不要选白芸豆，加大量的盐，拌匀腌至少半个小时出水份。
步骤2/7 点击查看大图
把豆角腌成表皮变深，出的水分倒掉，用厨房纸把豆子表面的水分吸干。
步骤3/7 点击查看大图
豆角切段，姜切末，五花肉切成筷子头大小的肉粒，四川腌青菜(代替芽菜)切小。葱花，蒜米切好。
步骤4/7 点击查看大图
锅中放入比平时炒菜多一些的油，下去姜末炒香。
步骤5/7 点击查看大图
下肉粒中小火炒几下。
步骤6/7 点击查看大图
下去芸豆和肉粒一起煸，因为芸豆预先脱水了，下油锅后几分钟就可以煸到绷皮，煸到表面稍微变焦。转大火加入花椒粒，腌菜，辣椒碎或者干辣椒段一起煸炒十下。
最后一步点击查看大图
出锅前放入少量糖提鲜，放入葱花和生蒜米，锅边烹入少许料酒和酱油，炒匀出锅。

小贴士

1. 成品干香柔韧，所以芸豆一定要煸干。 2. 用盐腌豆角这一步可以改成用微波炉打豆角，不用放盐，2分钟看一下，水份多就接着打。注意不要打过火糊掉。而盐腌的好处就是不用看着火。 3. 料酒不放也可以，我试过，好像没有多大的区别。因为肉末不多，又和芸豆一起煸，延长了它的加热时间，腥味儿都没有了，后期加入的花椒也是去腥的。 4. 放辣椒段更好看，而传统的做法不加任何辣椒。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2018-12-12

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