传统中式宴席菜 | 鸟巢海鲜烩

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鸟巢海鲜烩是深受海鲜爱好者喜爱的一道菜，通常出现在高端粤菜餐厅或传统中式宴会的十道主菜中，传统中式宴会包括婚宴，农历新年年夜饭，生日，周年纪念日和孩子满月宴或百岁宴。无论何种重要宴席，这道海鲜菜肴都可以作为你的最佳选项。这道菜由三种海鲜组成：大虾，扇贝和鱿鱼。烫过的海鲜配上爆香的葱姜蒜，再加入色彩丰富的新鲜蔬菜并勾芡，最后放入形似鸟巢的装饰篮子中。但这一定是大家最关心和好奇的问题：鸟巢是由什么做成的？答案就是：食域家最喜欢的根茎食材之一，芋头！芋头经过油炸后带有自然的浓香，不仅会变得坚固可将烹饪好的美味海鲜都盛入其中，还可以食用。尽管制作芋头鸟巢是一个细致耗时又比较费油的过程，但这一切是非常值得的。它会让你宴请的每一位重要人士或亲朋好友都唇齿留香、新奇不已。尤其能给那些认为你的厨艺只有冲麦片和烤吐司的人以优雅反击。

食材清单加入采购清单

30-60分钟 | 配菜(中级)

芋头 350g

、

菜籽油 1350g

、

去皮的大虾 6只

、

扇贝 6个

、

清洗过的整只鱿鱼 170g

、

胡萝卜，切成约3毫米厚的星形片状半个

、

竹笋（冲洗和沥干） 40g

、

红辣椒，切成2.5厘米的切片 1/4个

、

新鲜或罐装的草菇 40g

、

甜豌豆，去除头尾 80g

、

鲜姜片（约3毫米厚） 8片

、

大葱，仅葱白，斜刀切成4厘米的葱段 1颗

、

大蒜，切成薄片 2瓣

、

紫洋葱，切成3厘米的碎片 1个

、

绍兴酒 2茶匙

、

鸡汤 1杯

、

盐 1茶匙

、

糖 1/4 茶匙

、

现磨白胡椒少许

、

芝麻油半茶匙

、

半玉米淀粉，加入同等比例温水（可选） 1汤匙

烹饪步骤

步骤1/16 点击查看大图
将芋头去皮切丝
步骤2/16 点击查看大图
然后用切丝器将芋头切丝。很抱歉我们忘记拍切丝器的照片了，但是我强烈建议大家准备一个放在你的厨房抽屉里，因为它太省时间了，而且能切出匀称漂亮的丝。
步骤3/16 点击查看大图
切丝后的芋头微微湿润并流出少许淀粉，正好能提供黏性。将芋头丝以十字交叉的方式铺在一个大的不锈钢滤网上，让一些芋头丝悬在滤网边缘上。
步骤4/16 点击查看大图
用另一个相同尺寸的滤网放在顶部，使芋头夹在两个滤网之间。
步骤5/16 点击查看大图
在炒锅中加热 1350g油至160度（可用烹饪温度计），将夹在两个滤网之间的'鸟巢'慢慢放入油中。
步骤6/16 点击查看大图
以不同角度倾斜篮子，使整个芋头篮子均匀受热，炸至全部变成淡金黄色。
步骤7/16 点击查看大图
使用炒锅油炸是最理想的选择，既有充分空间又不浪费油，用尺寸合适的深锅也可以。特别强调一下，油炸时务必小心谨慎！芋头篮子需要缓慢地放入锅中，如果你的锅比较小，刚放入时会导致热油溅出，操作者很容易被烫伤，所以使用更深的锅更安全。因为我在烹饪方面经验丰富，所以使用了一个较小的锅，对于初学者我还是建议大家采取一定的预防措施（例如深锅），也可以寻求更有经验的朋友或家人的帮助。
步骤8/16 点击查看大图
确保全部虾和扇贝清理干净。然后准备鱿鱼：分离触须和身体并去除坚硬的骨架。将触须放在一边沥干备用。撕去鱿鱼身体上的表皮，切成扁平的块状，同时去除内部软骨。将扁平的块状切成5×6厘米的矩形，并以十字交叉的方式对角切划，确保不要切透。
步骤9/16 点击查看大图
将6杯水煮沸，将虾和扇贝在水中慢慢搅拌煮至不透明（约20秒），然后捞出至盘中备用。虾和扇贝只需7成熟，因为还会在后面的步骤中大火翻炒。
步骤10/16 点击查看大图
将鱿鱼加入开水中，焯一下使它们卷曲（大约焯10秒钟），将它们捞出到盘中备用。
步骤11/16 点击查看大图
海鲜准备完成
步骤12/16 点击查看大图
用中高火加热炒锅，加入两汤匙油，摇晃炒锅使油均匀涂在整个锅底。加热至油开始沸腾，会有小油珠在锅里滑动。先将生姜切片放入炒锅中，煎约10秒钟。
步骤13/16 点击查看大图
加入葱和大蒜，炒10秒钟。依次加入胡萝卜，竹笋和辣椒，改大火。将所有东西爆炒30秒，然后加入草菇，豌豆和洋葱。
步骤14/16 点击查看大图
加入焯好的海鲜并翻炒均匀, 然后加入绍兴酒。将所有东西快炒一分钟，然后加入热鸡汤。非常重要的一点是：加入的鸡汤需要非常热甚至是煮沸的，因为要保持炒锅的高温，尤其是大多数普通的炉灶很难产生足够的高温形成好的爆炒环境。鸡汤量可根据菜量增减。
步骤15/16 点击查看大图
当所有菜煮沸时，加入盐、糖、白胡椒和芝麻油，翻炒均匀入味。然后用勺子尝一下酱汁，调味料可根据个人口味添加，但要动作快，不然海鲜可能会过老！将玉米淀粉和少量水完全混合，一边搅拌一边缓慢倒入翻炒的菜中勾芡。同样，勾芡汁可依据口味偏好增减，勾芡可以使口感浓郁，让酱汁完全入味。
最后一步点击查看大图
最后，小心地将所有炒菜放入芋头篮子中。你的鸟巢海鲜烩就大功告成啦！