卤牛肉
用紫砂大缸腌牛肉,不加硝酸盐肉色也很红,经过腌、卤、浸三道工序制成的牛肉,口感更加润滑,香味更加醇厚。 原料: 牛腱子肉5千克。 腌制料: 精碘盐250克,上等川花椒20克,小茴香10克香茅草、陈皮各5克。 卤制汤料: 老汤3千克,纯净水1千克,冰糖80克,美极牛肉粉、糯米黄酒100克,花雕酒、干红辣椒、老姜各50克,草菇老抽40克,大蒜头30克,京葱80克。 秘制香料包: 八角8克,山奈、丁香、村皮、香叶、甘草、红豆蔻各10克,白芷3克,砂仁、草果、陈皮、花椒各2克,肉果2克,罗汉果1枚。 浸汤料: 牛骨头1千克,老卤汤2千克,老母鸡汤500克,京葱80克干红辣椒30克,老姜、冰糖各45克,卓菇老抽35克,美极鲜鸡粉、美极牛肉粉各50克。
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步骤1/4
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牛腱子肉用掩制料拌匀,入宜兴产的紫砂大缸中储存24小时(夏天3-4小时翻动1次,冬季则不需翻动)。
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步骤2/4
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将脆制好的牛肉洗净入冷水锅中焯水,待水沸后打净浮沫,捞出自然冷却并晾干。
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步骤3/4
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将卤制汤料烧开,放入晾干的牛肉和秘制香料包大火烧开,小火卤制80分钟左石取出。
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最后一步
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将浸汤料烧开,自然冷却至40度左右放入卤好的牛肉浸40分钟取出,切片装盘即可。
1、牛肉选用大别山区放养、5岁左右、体重280千克左右的上等雄水4肉。
2、牛肉腌制过程中必须放在恒温180-- 20'C的空调室内。
3、腌制牛肉必须放入宜兴产的紫砂大缸中,其具有极强的透气性,有助于牛肉自身气味和色泽的保护,并含有丰富的铁、硒等矿物质元素。
4、卤制后的牛肉浸入汤料中,可使其牛肉的口感更加润滑,香味更加醉厚。
5、浸汤料的温度一定要控制在40度左右。
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发布于 2018-12-09
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