广式芋头糕，0失败+超详细方子，腊味与香芋的完美结合

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芋头糕，顾名思义是以芋头为主料的糕点，每一口都充斥着香芋的清香一般做芋头糕有两种做法，一种是生浆，一种是熟浆本文介绍的是快捷的生浆法在小贴士内也会介绍常用的熟浆的做法

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30-60分钟 | 切墩(初级)

白鲨牌萝卜糕粉 300克

、

香芋 650克

、

虾米 50克

、

广式腊肠 3条

、

温水 700克

、

大蒜 3瓣

、

白芝麻少许

、

玉米油适量

、

芝麻油 3克

、

生抽 10克

、

耗油 10克

、

胡椒粉 1克

、

砂糖 15克

、

盐 2克

烹饪步骤

步骤1/22 点击查看大图
1.香芋去皮后取650克，切丁待用
步骤2/22 点击查看大图
2.腊肠切丁，蒜头切碎，待用(要点：腊肠一定要用广式腊肠，咸中带甜是味道的'点睛之料')
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3.虾米冲洗后用温水泡着
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4.芝麻放进不粘炒锅内炒香，待用（要点：增加成品的香气）
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5.不粘炒锅内加入适量的玉米油，把蒜蓉放进去爆香（要点：增加成品的香气）
步骤6/22 点击查看大图
6.放入腊肠粒，爆炒至颜色变透
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7.随后放入沥干水的虾米，爆炒至浓香（要点：虾米水要留着，提鲜增香的作用）
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8.接着放入香芋粒，爆炒至香芋表面金黄（要点：全程不加水）
步骤9/22 点击查看大图
9.最后放入全部调料，翻炒均匀
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10.虾米水+温水一共取700克，倒进萝卜糕粉中，搅拌至没有颗粒，形成了生浆（要点：加温水的作用是增加粉浆的糯性，但切记不能用热水，否则会成糊状）
步骤11/22 点击查看大图
11.把炒好的料倒进生浆中，搅拌均匀（要点：如果用熟浆的方法，此时应把粉浆倒入装有馅料的炒锅中，翻炒至粉浆凝固成团）
步骤12/22 点击查看大图
12.随后倒进11寸的不粘深盘中（要点：可选择大小合适的其他容器）
步骤13/22 点击查看大图
13.送进蒸烤箱中层，选择蒸汽模式，100度，45分钟（要点：用蒸锅的话，必须是开水上锅，可用保鲜膜盖着，随后戳几个小洞洞，防止水蒸汽倒流滴落在芋头糕上，影响外观和口感）
步骤14/22 点击查看大图
14.蒸制完成后即可取出（要点：如何判断芋头糕是否熟透，用牙签戳中间，没有带出粉浆即为熟透）
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15.出炉后马上撒适量的芝麻，芋头糕就完成了（要点：可以撒香菜）
步骤16/22 点击查看大图
16.彻底凉透后即可脱模，切块（要点：切勿温热时脱模！否则会造成脱模不完整，糕体太粘刀）
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17.在不粘炒锅当中放入芋头糕
步骤18/22 点击查看大图
18.双面煎制至表面金黄，即可盛起食用
步骤19/22 点击查看大图
萝卜糕粉是预拌粉，可以做萝卜糕和芋头糕，由粘米粉和玉米淀粉组成；如果没有预拌粉，本方中的300克预拌粉可换成250克粘米粉+50克玉米淀粉；粘米粉也是大米粉，可以用大米直接打成米粉使用
步骤20/22 点击查看大图
芋头一定必须务必要香芋，香芋个头一般比较大，表面的毛皮较少；切开后内部有密密麻麻的紫红色的纹路。
步骤21/22 点击查看大图
如何挑选好的香芋？①个头完整，根部较多很多凹陷的小坑/沙眼②个头大小差不多的，轻的一个较粉糯 ③新鲜的芋头比较的硬实，不选发软或者外皮发皱 ④用刀稍稍切开根须部位，切口出现乳白色的粘状液体，用手轻轻粘触粘液是十分浓稠的，而且很快干结成白色小粉
最后一步点击查看大图
熟浆的做法：当配料全部炒好的时候，把生浆缓慢倒进炒锅内，边倒边炒，全程小火（或关火利用余热），炒至粉浆变浓稠和配料完全混合在一起，粘在勺子上不容易掉落，即形成了熟浆，全部盛起放置蒸盘里，把表面整平，大火蒸30分钟即可（比生浆方法用时少）；这个做法会使配料分布均匀，粉浆极容易炒熟的，所以切记不能翻炒过度，否则粉浆会炒糊，芋头可能会散开！

小贴士

1.萝卜糕粉是预拌粉，可以做萝卜糕和芋头糕，由粘米粉和玉米淀粉组成；如果没有预拌粉，本方中的300克预拌粉可换成250克粘米粉+50克玉米淀粉；粘米粉也是大米粉，可以用大米直接打成米粉使用 2.芋头一定必须务必要香芋，香芋个头一般比较大，表面的毛皮较少；切开后内部有密密麻麻的紫红色的纹路。 3.如何挑选好的香芋？ ①个头完整，根部较多很多凹陷的小坑/沙眼 ②个头大小差不多的，轻的一个较粉糯 ③新鲜的芋头比较的硬实，不选发软或者外皮发皱 ④用刀稍稍切开根须部位，切口出现乳白色的粘状液体，用手轻轻粘触粘液是十分浓稠的，而且很快干结成白色小粉 4.熟浆的做法：当配料全部炒好的时候，把生浆缓慢倒进炒锅内，边倒边炒，全程小火（或关火利用余热），炒至粉浆变浓稠和配料完全混合在一起，粘在勺子上不容易掉落，即形成了熟浆，全部盛起放置蒸盘里，把表面整平，大火蒸30分钟即可（比生浆方法用时少）；这个做法会使配料分布均匀，粉浆极容易炒熟的，所以切记不能翻炒过度，否则粉浆会炒糊，芋头可能会散开！ 5.如何判断芋头糕是否熟透，用牙签戳中间，没有带出粉浆即为熟透 6.用蒸锅的话，水开后再上锅，时间30-45分钟不等，视乎芋头糕的状态而定 7.必须要彻底凉透后才能轻松脱模和切开，否则会粘模具和粘刀 8.煎制过的芋头糕更加美味可口 9.广式腊肠，咸中带甜，是点睛之味，不可缺少烤箱：西屋Westinghouse蒸烤箱WTO-PC3001 烤盘：学厨CHEFMADE 11寸深盘萝卜糕粉：白鲨牌

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发布于 2018-12-05

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