卤水
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步骤1/1
正宗潮卤鲜香味浓郁,回味厚醇,对原材料配比非常严格,而卤水药味很淡,不易氧化发黑。卤水的颜色是黄红色,由黄栀子,糖色,酱油调制而成;潮卤适合卤鲜货,不适合卤冻货。标准化汤底料配方:(清水70斤,吊好汤剩30斤)第一组,老母鸡一只(净重3斤),猪龙骨10斤,鸡爪2斤,肉皮2斤,猪蹄3斤第二组,金华火腿1斤,干贝100克,干比目鱼(大地鱼)4条(10公分长)第三组,干香菇25克,干茶树菇25克,干黄豆100克吊汤流程1,猪龙骨清洗干净剁成小块(猪龙骨焯好水有条件用油炸一下,不炸也可以);老母鸡,鸡爪,肉皮,猪蹄清洗干净与剁成小块的猪龙骨冷水下锅焯水,大火烧开,继续煮5分钟,把浮沫打干净,焯水时可加适量的高度白酒,焯水一定要焯透,焯好水把原材料捞出洗净,沥干水份备用 2,金华火腿改刀切片,然后用油煎香备用3,干贝用花雕酒或米酒加温水泡十几分钟,然后沥干水份备用4,干香菇,干茶树菇,干黄豆用温水浸泡,洗净,沥干水份备用5,取一大不锈钢桶,把所有的原材料放入桶内,加70斤清水,大火烧开后继续熬半小时,然后改小火(保持微开状态)熬十到十二小时,接着改大火熬半小时,此时用木根不停搅拌汤底,把原材料打烂捣碎,让汤的肉味更足更醇厚6,关火,把熬好的汤过滤干净,差不多剩下30斤高汤,吊好的高汤又浓又白,肉香味十足。注:潮卤用的金华火腿,干香菇,干茶树菇
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发布于 2018-12-04
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