麦香核桃面包
全麦的汤种面包。早就准备下胚芽,以试孟老师的各种相关烘焙。 天气越来越冷,发酵变得缓慢。索性,就用冷藏发酵,让发酵中睡梦中完成。不用再白天里掐着时间,看着它还没能长到最好而着急。安睡一夜,把充分的时间留给最后发酵,即便是需要延长发酵时间,也不会因为时间紧迫而着急,以至于匆匆结束。
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步骤1/24
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汤种料:全麦粉10克,水60克,小麦胚芽1小勺
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步骤2/24
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胚芽倒入盘中
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步骤3/24
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放入烤箱,上下火150度,烤至有香气
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步骤4/24
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将胚芽,全麦粉,水倒入锅中
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步骤5/24
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搅拌均匀
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步骤6/24
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小火加热,搅拌至糊状
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步骤7/24
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取出放凉,盖上保鲜膜,放入冰箱冷藏60分钟后备用
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步骤8/24
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面团料:高筋粉75克,全麦粉50克,盐1/4小勺,干酵母1/2小勺,蜂蜜15克,水45克,黄油8克,碎核桃30克
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步骤9/24
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将一半汤种和除黄油外的面团料倒入大碗
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步骤10/24
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揉至略光滑,加入黄油
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步骤11/24
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继续揉至拉膜
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步骤12/24
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加入核桃揉匀
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步骤13/24
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放入大碗,放入冰箱冷藏发酵一夜
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步骤14/24
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面团长大
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步骤15/24
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排气,分割成2等分,滚圆,松弛10分钟
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步骤16/24
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准备装饰料:蛋白10克,小麦胚芽适量
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步骤17/24
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将面团擀成长约15厘米的椭圆形,
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步骤18/24
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卷起成橄榄型
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步骤19/24
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表面刷蛋白
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步骤20/24
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沾满胚芽
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步骤21/24
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最后发酵约25分钟,面团长大
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步骤22/24
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在表面斜切3个刀口,继续发酵10分钟
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步骤23/24
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放入烤箱,中层,上火190度,下火160度,烤约20分钟
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最后一步
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表面金黄,出炉
表面装饰用的胚芽无需事先烘烤。
基础发酵若不选择冷藏发酵的话,可在温暖处发酵约80分钟。
烘烤时间和火力需根据烤箱实际情况酌情调整
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发布于 2018-12-04
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