【叉烧肉】是精致的猪猪:肥瘦相间,外脆内软
世界上除了爱让人想触碰又收回手,还有一碗叉烧饭也叫人想吃又搁下了筷。 尽管距离周星驰的电影《食神》上映已经过去了20多年(看过此片,暴露年龄),里面的那碗叉烧饭依然让人黯然销魂。一碗绝妙叉烧饭让人惶恐,正如电影中薛家燕饰演的评委所说,“以后吃不到这碗叉烧饭可怎么办呀!” 肥瘦错综交织的猪肉以内功震断经络,使口感松软柔嫩。在火上旋转跳跃炙烤,淋上咸甜酱汁,最后在刀光剑影中零落成片,稳当当落在一碗米饭之上。自带中华小当家特效的制作过程为叉烧饭平添了十万点诱惑力。 当然,这是电影中的叉烧饭。不过,即便没有电影特效加持,那些街边逼仄小店里的烧腊小点也总能端出有魔力的叉烧。 香港四大才子之一的倪匡就对叉烧饭一往情深。年轻时的倪匡从内蒙古一路颠沛偷渡到香港。那个裤兜里没有几块钱的青年用仅有的几个钱买了一碗叉烧饭——“油汪汪香喷喷的叉烧饭”。一入口,他就欢了:“天下哪有这么美味的饭”。从此,食遍天下,满汉全席,皆是路人。 在粤港澳地区,叉烧绝对是烧腊中的代表人物,至于群众基础坚实到什么地步,听听那句金句就能窥得一二:“生嚿叉烧好过生你”,使用场景通常是妈妈对子女说的,意为“我要你有何用”~ 其实叉烧大概也算不得什么家常菜,先说一块好叉烧要用到的是“梅肉”,其实应该是“枚肉”,在猪的肩胛骨位置。一头猪只有两块枚肉,可见其精致程度。这块肉自然不会辜负人们对它的珍爱,肥瘦得宜,所以料理起来口感软嫩,还汁水丰沛。 用叉烧酱、老抽、蜂蜜、白酒等腌制过的枚肉倒是名符其实的“梅肉”,咸甜的滋味进入肌理,肉腥味也消减不少。在烧腊店,叉烧会整块悬挂炙烤,在家里就用烤箱即可。烤叉烧别指望一步到位,为了入味均匀、表面颜色好看,需要烤一会儿就拿出来刷上酱汁。我自己是喜欢叉烧表面略带焦香。在美拉德反应的作用下,叉烧的风味会更浑厚。 走在香港街头的时候,烧腊店的光辉才不是昏黄的灯光散发出来的,而是那些闪耀在叉烧上的点点星光。好的叉烧,釉色红亮,表面不是发干的硬,而是如同山丘般起伏的软嫩和香脆交替。尽管通常被切成片状,这丝毫不妨碍叉烧保有力道十足的肉汁,在嘴里发酵成可以让人在上头打滚的丰盈。 我想,一块叉烧的魅力就是这样的。正如食神中的情感那样,看似寻常微小,却能在咀嚼间让人齿颊生香。
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步骤1/6
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在碗中放入叉烧酱,调入大蒜碎、广东白酒、老抽、白砂糖和蜂蜜,拌成稀稠适度的腌料酱汁。
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步骤2/6
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将肉放入腌料里,密封放入冰箱冷藏室,腌制12~24 小时。
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步骤3/6
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烤箱温度设定为 200℃,上下火力,预热好以后, 将腌好的肉条并排码在烤架上,不要挨得太近,肉肉间要注意留点距离,烤 20 分钟。
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步骤4/6
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升至 220℃,继续烤 15~20 分钟即可。
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步骤5/6
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烤好了!
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最后一步
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可以搭配热米饭还有烫青菜,再来一碗汤就更好啦~
1. 烤架下面用一只等大的烤盘盛接滴下来的油脂和酱汁(为了便于清理,还可以衬一层锡纸/油纸)。
2. 待叉烧肉自然冷却后再切,切片会更整齐、漂亮。
3. 我们所用的原料是前臀尖肉,也叫作梅肉,因其肥瘦相间,瘦肉中带
有均匀的脂肪而得名。如果能买到猪颈肉的话更好,因为它是外肥里瘦,最适合做叉烧。
4. 腌料中的蜂蜜可以换成麦芽糖,会有不同的风味。
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发布于 2018-12-01
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