【叉烧肉】是精致的猪猪：肥瘦相间，外脆内软

Name: 【叉烧肉】是精致的猪猪：肥瘦相间，外脆内软
Ingredients: 猪梅肉或猪颈肉 500 克

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世界上除了爱让人想触碰又收回手，还有一碗叉烧饭也叫人想吃又搁下了筷。尽管距离周星驰的电影《食神》上映已经过去了20多年（看过此片，暴露年龄），里面的那碗叉烧饭依然让人黯然销魂。一碗绝妙叉烧饭让人惶恐，正如电影中薛家燕饰演的评委所说，“以后吃不到这碗叉烧饭可怎么办呀！” 肥瘦错综交织的猪肉以内功震断经络，使口感松软柔嫩。在火上旋转跳跃炙烤，淋上咸甜酱汁，最后在刀光剑影中零落成片，稳当当落在一碗米饭之上。自带中华小当家特效的制作过程为叉烧饭平添了十万点诱惑力。当然，这是电影中的叉烧饭。不过，即便没有电影特效加持，那些街边逼仄小店里的烧腊小点也总能端出有魔力的叉烧。香港四大才子之一的倪匡就对叉烧饭一往情深。年轻时的倪匡从内蒙古一路颠沛偷渡到香港。那个裤兜里没有几块钱的青年用仅有的几个钱买了一碗叉烧饭——“油汪汪香喷喷的叉烧饭”。一入口，他就欢了：“天下哪有这么美味的饭”。从此，食遍天下，满汉全席，皆是路人。在粤港澳地区，叉烧绝对是烧腊中的代表人物，至于群众基础坚实到什么地步，听听那句金句就能窥得一二：“生嚿叉烧好过生你”，使用场景通常是妈妈对子女说的，意为“我要你有何用”~ 其实叉烧大概也算不得什么家常菜，先说一块好叉烧要用到的是“梅肉”，其实应该是“枚肉”，在猪的肩胛骨位置。一头猪只有两块枚肉，可见其精致程度。这块肉自然不会辜负人们对它的珍爱，肥瘦得宜，所以料理起来口感软嫩，还汁水丰沛。用叉烧酱、老抽、蜂蜜、白酒等腌制过的枚肉倒是名符其实的“梅肉”，咸甜的滋味进入肌理，肉腥味也消减不少。在烧腊店，叉烧会整块悬挂炙烤，在家里就用烤箱即可。烤叉烧别指望一步到位，为了入味均匀、表面颜色好看，需要烤一会儿就拿出来刷上酱汁。我自己是喜欢叉烧表面略带焦香。在美拉德反应的作用下，叉烧的风味会更浑厚。走在香港街头的时候，烧腊店的光辉才不是昏黄的灯光散发出来的，而是那些闪耀在叉烧上的点点星光。好的叉烧，釉色红亮，表面不是发干的硬，而是如同山丘般起伏的软嫩和香脆交替。尽管通常被切成片状，这丝毫不妨碍叉烧保有力道十足的肉汁，在嘴里发酵成可以让人在上头打滚的丰盈。我想，一块叉烧的魅力就是这样的。正如食神中的情感那样，看似寻常微小，却能在咀嚼间让人齿颊生香。

食材清单加入采购清单

猪梅肉或猪颈肉 500 克

、

叉烧酱 200 克

、

白砂糖 15 克

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蜂蜜 50 毫升

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老抽 3 毫升

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大蒜碎 15 克

、

广东白酒 15 毫升

烹饪步骤

步骤1/6 点击查看大图
在碗中放入叉烧酱，调入大蒜碎、广东白酒、老抽、白砂糖和蜂蜜，拌成稀稠适度的腌料酱汁。
步骤2/6 点击查看大图
将肉放入腌料里，密封放入冰箱冷藏室，腌制12~24 小时。
步骤3/6 点击查看大图
烤箱温度设定为 200℃，上下火力，预热好以后，将腌好的肉条并排码在烤架上，不要挨得太近，肉肉间要注意留点距离，烤 20 分钟。
步骤4/6 点击查看大图
升至 220℃，继续烤 15~20 分钟即可。
步骤5/6 点击查看大图
烤好了！
最后一步点击查看大图
可以搭配热米饭还有烫青菜，再来一碗汤就更好啦~

小贴士

1. 烤架下面用一只等大的烤盘盛接滴下来的油脂和酱汁（为了便于清理，还可以衬一层锡纸/油纸）。 2. 待叉烧肉自然冷却后再切，切片会更整齐、漂亮。 3. 我们所用的原料是前臀尖肉，也叫作梅肉，因其肥瘦相间，瘦肉中带有均匀的脂肪而得名。如果能买到猪颈肉的话更好，因为它是外肥里瘦，最适合做叉烧。 4. 腌料中的蜂蜜可以换成麦芽糖，会有不同的风味。

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发布于 2018-12-01

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