白如凝脂 糖蒸酥酪
红楼梦第十九回,宫中贵妃赐糖蒸酥酪给宝玉,宝玉留了给袭人吃,等袭人回来,宝玉命人取酥酪来,丫鬟们回说:“李奶奶吃了 。”贵妃娘娘所赐,宫廷甜品,自然是见了有抵挡不住的诱惑。 做酪用到的主要原料是纯牛奶,加上适量的米酒和糖,蒸后米酒中的酸性物质与牛奶发生反应,使蛋白质凝固,莹润如玉,白如凝脂,入口醇香丝滑、细腻,奶香米酒香浓浓地萦绕舌齿间。饭后来一碗化食解腻,还是醒酒妙品。米酒是蒸制酥酪的关键原料,却又能解酒,食物真是神奇。
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步骤1/12
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称重备好食材
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步骤2/12
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牛奶倒入奶锅里,小火煮10分钟,一定小火
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步骤3/12
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小火煮、小火煮、小火煮,不然牛奶会蒸发掉很多,不小心还会有糊味
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步骤4/12
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煮好的牛奶去掉奶皮,加入白糖搅拌使糖溶解
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步骤5/12
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倒入大碗,等待冷却
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步骤6/12
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酒酿(醪糟)过滤掉米粒,200克酒酿(醪糟)滤得140克纯米酒汁
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步骤7/12
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将米酒汁倒入完全冷却的牛奶中,,稍微搅拌几下,使米酒和牛奶充分融和
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步骤8/12
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将米酒牛奶混合物分倒入两小碗里,静置两分钟,表面有小气泡的话要用勺子捞掉
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步骤9/12
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小碗放入开水蒸锅,中大火蒸20分钟,焖2分钟取出
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步骤10/12
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盖上竹制笼盖,竹制笼盖透气很好,蒸汽不会回流滴落碗中(用玻璃锅盖或不锈钢锅盖之类,需要在小碗上覆盖可加热保鲜膜,并扎几个小洞,防止蒸汽滴落)
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步骤11/12
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冷却后放入冰箱冷藏1小时口感更佳
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最后一步
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我不吃冰冷食物,所以蒸锅取出自然冷却至常温,加入核桃仁,果干,蜂蜜桂花直接开吃
tips:
①煮牛奶一定要用小火,用全脂牛奶更好
②米酒一定要用原汁,不要用稀释过,因为米酒是酥酪凝固的关键物质
③米酒的用量少于牛奶的一半,太多了酒味会比较浓
④糖量可以随自己喜欢,喜甜可多加。不过米酒本身有甜度,从健康角度还是少加为好
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2018-11-30
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