探秘甜品贵族意式马卡龙零失败的诀窍所在

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法国人对美食的追求毋庸置疑，从前菜到最后的甜点，无一不精致绝伦。从视觉到味觉，都给予享受者最顶级的待遇。马卡龙（Macaron）则是法国人在甜点上的得意之作之一。天真烂漫的外表下，隐藏着美味的诱惑。传说16世纪中叶，佛罗伦斯的贵族凯萨-琳梅迪奇嫁给法国国王亨利二世时，患了思乡病，于是糕点师傅做出她朝思暮想的马卡龙来博取她的欢心。还有人称它是在十六七世纪时由玛丽王后特地从意大利引进法国的，并取名为“少女的酥胸”，很快成为法国多个地区的美食特产。时至今日，由于香料和色素的使用、湿度控制，使得马卡龙性质改良。相较于更早之前的小圆饼的甜、干、易碎的特性，新的圆饼具备外壳酥脆的口感，内部却湿润、柔软而略带黏性，故马卡龙更加受欢迎了。好了，话不多说今天学姐就为大家奉上风味独特杜绝失败的的马卡龙制作教程，让大家在家也能随心所欲地享受这款美味可人的法式小甜心~如制作过程中遇到任何问题都可咨询学姐微信：2955048339，通过后回复 “豆果美食”，即可免费获取“1000款蛋糕造型高清图片” 同窗做作业，学姐推荐靠谱的烘焙用品淘宝店铺：三个橙子烘焙！，与学姐一起开启曼妙的浪漫之旅。

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 切墩(初级)

饼皮部分配方：约做25~30个饼皮

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一：TPT部分：杏仁粉: 100g

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糖粉: 100g

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蛋白： 39g

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法国FC色粉：适量

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二：意式蛋白霜：分为糖水和蛋白两部分

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1：糖水部分：细砂糖： 85g

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清水： 25g

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2：蛋白部分：蛋白： 39g

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细砂糖： 15g

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夹馅部分配方：分为意式奶黄霜和果酱部分两部分

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1：意式奶黄霜：细砂糖: 60g

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清水： 30g

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蛋黄： 100g

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无盐黄油： 220g

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2：果酱部分：果溶： 150g

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细砂糖： 30g

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柠檬汁： 2g

烹饪步骤

步骤1/21 点击查看大图
把所需材料全部称好，工具全部准备好，毕竟工欲善其事必先利其器还是有道理的。o(∩_∩)o
步骤2/21 点击查看大图
先制作TPT部分，先把100克糖粉加+100克杏仁粉混合均匀，因为纯糖粉有些结块所以先过筛糖粉后用手或蛋抽混合均匀，有颗粒的要压散。如果觉得用手混合不够均匀，那么把混合物过筛一次吧，让其更加均匀融合。
步骤3/21 点击查看大图
接着把称量好的39克蛋白倒进TPT中，在加入法国FC紫红色色粉混合均匀。用TPT把蛋白盖住，不要搅拌放置一旁备用。
步骤4/21 点击查看大图
这时将85克细砂糖+25克水放小锅至于电陶炉上开中火开始煮糖浆，温度计设置116～119度。大家要注意这个119度并不是固定的，要按自己当时的天气湿度来调整糖浆的温度
步骤5/21 点击查看大图
煮糖浆的同时，利用闲下来的时间来制作蛋白霜的蛋白部分，把蛋白39克，蛋白粉1克用电动打蛋器开低速打起很多鱼眼泡状态后把15克细砂糖分2次加入蛋白中打发到干性发泡状态。（有直角状态）每添加一次细砂糖要打发至吸收（看不到细砂糖）再加下一次。这歩是为了让蛋白霜更稳定。很重要哦亲亲
步骤6/21 点击查看大图
39克蛋白初次打发至干性的时候,糖浆应该快烧好了，当糖浆烧到118度时，打蛋器开高速，（一定要高速哦防止蛋白被烫熟）将糖浆以细水流入状倒入打发至干性的蛋白霜中，注意倒糖水的速度应该是不快不慢的哦，倒完糖浆后打蛋器转中速继续垂直打发直到蛋白霜出现清晰的纹路，呈硬挺发泡状态方可停止搅打。
步骤7/21 点击查看大图
打发完成的蛋白应该是挺立的倒三角，并且像油漆般有光泽，提起打蛋头有弯弯的鸡尾状。
步骤8/21 点击查看大图
在等蛋白霜放冷的空隙时间（和我们手温接近时）把TPT以切拌的的手法和蛋白搅拌成湿润的蛋白面糊
步骤9/21 点击查看大图
蛋白霜分3次加入面糊里搅拌，第一次加入蛋白霜要用力搅拌均匀再加第二次
步骤10/21 点击查看大图
第二次加入蛋白霜用刮刀由盆壁向中间搅拌，每次加入蛋白后要搅拌均匀之后才可以加下一次，这个过程最好迅速完成。还有每一次搅拌面糊的力度最好都一样，不要一下重一下轻的。
步骤11/21 点击查看大图
最后一次加入蛋白一定不能像前两次那样用力，最好是轻轻捞起面糊让其混拌均匀即可，搅拌完成后的面糊状态呈丝带般飘落
步骤12/21 点击查看大图
把拌好的面糊装进裱花袋中，（裱花嘴学姐用的是三能的7066哦）烤垫是马卡龙定制的小圆点，推荐在淘宝店铺：三个橙子购买哦）挤好后端起烤盆，轻拍几下底部让其面糊流平，同时也可以把面糊的大气泡释放出来。
步骤13/21 点击查看大图
天气干燥地区面糊放桌上自然凉至表皮不沾手后，（提前30分钟预热烤箱）上下火160度放中下层烘烤，正常情况3分钟左右会出群边，群边出现会慢慢升高然后回落，看到群边开始回落就把温度降到150度烤制，全程约11-15分钟烤制完成。大家要注意的是，这个温度跟时间都不是固定的，要根据自己烤箱温度来操作。
步骤14/21 点击查看大图
接着制作意式奶黄馅。首先把细砂糖60g倒入清水30g中中火熬到115度
步骤15/21 点击查看大图
熬糖水过程中打发蛋黄打发至发白（颜色变淡）打蛋器提起来画一个8字不消失即可
步骤16/21 点击查看大图
糖水熬好至115度后分两次倒入蛋白中这时打蛋器要开到高速防止蛋黄被烫熟然后混合均匀就可以
步骤17/21 点击查看大图
接着打发黄油，（黄油室温软化即可）打至羽毛状即可
步骤18/21 点击查看大图
接着把奶黄馅分两次倒入黄油中，要等完全看不到留在倒入第二次，然后搅拌均匀，放冰箱冷藏一下
步骤19/21 点击查看大图
首先把酸樱桃果酱150g（选择自己喜欢的果茸口味）细砂糖30g 柠檬汁2克放入一个厚底小锅，搅拌均匀后开中火熬制用橡皮刮刀快递搅拌至粘稠沸腾
步骤20/21 点击查看大图
熬好的果酱倒入小碗中冷却至40度时，与我们的奶黄馅融合装入裱花袋开始装饰我们的马卡龙
最后一步点击查看大图
静等开吃冷藏一下口感更好哦

小贴士

马卡龙为什么这么贵？首先，制作马卡龙的原料是杏仁粉，纯正的杏仁粉用的是美国的大杏仁磨成的，而不是本国的山杏仁，所以在价格上已经贵了很多。其次，马卡龙的制作工艺是比较复杂的，步骤复杂且容易失败，所以失败品是蛮多的哦，故标价里面都算上了那些失败品的费用吧！制作经典马卡龙的关键？ 1、制作马卡龙必须要用进口的大杏仁粉，不要用国内的山杏仁粉，会有很重的苦涩味的，做出来的小圆饼就会呵呵了……学姐推荐靠谱的烘焙用品淘宝店铺：三个橙子烘焙，超高成功率哦。 2、烘烤马卡龙前期必须用高温。因为马卡龙的含糖量非常高，所以面糊的粘度很大。在通风凉透后，马卡龙表皮会形成一层硬壳，从而使得在初期的高温烘烤下逼迫面糊往下方挤压，也就形成了裙边。 3、使用马卡龙最好使用铂金硅胶垫。毕竟工欲善其事必先利其器还是有道理的。因为硅胶垫导热慢，可以防止底部加温过快而定型，这样就比较容易形成好看的裙边。那么说烤盘就不能做马卡龙的吗？并不是哦，可以在下方再放一个烤盘来隔热。 4、马卡龙可以加入各种色素来做成五彩斑斓的马卡龙，当然，你也可以做成原味的，不加任何色素的本色马卡龙，这个随意啦~ 5、馅料不能用太湿或者流动性太强的馅料。 6、不少人认为马卡龙进烤箱之前晾干的时间很难判断，其实只要不是非常潮湿的天气，通常15-45分钟就可以达到轻触不粘手的状态。晾的时间长，马卡龙表面的光泽度底，裙边大；反之，表变光泽度高，但裙边稍小。 7、马卡龙的夹心馅也很关键，一般建议使用不甜腻的材料制作，比如黑巧克力加淡奶油、奶油芝士加咖啡粉、或直接使用奶油芝士夹心都会很美味。添加学姐微信：2955048339，通过后回复 “豆果美食”，即可免费获取“1000款蛋糕造型高清图片” 以及多款马卡龙夹馅配方。 8、开裂的原因：蛋白、杏仁粉和糖粉混合不均，有杂质。蛋白、杏仁粉和糖粉混合不细腻，搅拌不均，有大颗粒杂质，烘烤时会开裂，应该将面糊搅拌均匀混合好，用橡皮刮刀捞起面糊转圈抹在内壁上，反复大概15次；蛋白量少。打蛋头上留有蛋白，蛋白量少，面糊过干，烘烤时开裂，应该严格控制蛋白用量，将蛋白打到湿性发泡，蛋头上的蛋白也要刮下，拌入面糊中。 9、没有裙边：蛋白打发程度不够。蛋白应打发到提起有直立尖角，与糖浆混合，做成意式蛋白霜，翻转打蛋盆，不倒流；上火低，下火高。上火高，下火低，才会有裙边，高温时需隔绝底火，低温烘烤时要拿去底下的烤盘，烘烤2-3分钟；晾皮未干。晾皮未干，较湿润时直接烘烤，温差过大，烘烤过后，会塌陷，应通风处静置2小时左右，待晾皮完成，结皮，表面不沾手，再进行烘烤。 10、表面有坑：原因是有空气。挤好后注意看表明，有气泡部分趁没结皮前挑开，自然会重新凝结。 11、很快摊掉：打发过久，造成无法凝结。这样做出来的马卡龙不饱满，如果想改进，可直接挤小点的马卡龙，会稍好；不能用锡纸、油纸等制作马卡龙，摩擦力不够，烘烤过后，会摊掉，最好使用专业制作马卡龙的硅胶垫，导热慢，防止底部过早定型，同时也能帮助统一马卡龙的大小。 12、.表面比较粗糙：原因是杏仁粉的细度不够哦。如制作过程中遇到任何问题都可咨询学姐微信：2955048339，通过后回复 “豆果美食”，即可免费获取“1000款蛋糕造型高清图片” 同窗做作业，学姐推荐靠谱的烘焙用品淘宝店铺：三个橙子烘焙！，与学姐一起开启曼妙的浪漫之旅。

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发布于 2018-11-30

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