糟熘三白
糟熘是鲁菜一个常见的做法,主要用的是香糟卤,糟卤,是用科学方法从陈年酒糟中提取香气浓郁的糟汁,再配入辛香调味汁,精制而成的香糟卤体态透明无沉淀,突出陈酿酒糟的香气,鲜咸口味适中,荤素浸蘸皆可。 这里我用的香糟卤是买的成品,自己做香糟卤确实麻烦,某宝一搜,就能买到,很方便。 香糟卤不仅能做各种菜,也可以做各种卤味,鸡爪、豆干、鸡蛋、大肠……很多都可以,简单的不能再简单了。 这里的三白用的是鸡肉、鱼肉和冬笋,也可以换成山药或其他白色食材,鱼选用的是巴沙鱼,没有刺很方便老人孩子食用。
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步骤1/11
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鸡肉、鱼、冬笋切薄片备用
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鸡肉和鱼肉切好后放入碗中,加料酒、淀粉、白胡椒码味,腌制10-15分钟
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锅内放冷油,油量比平时要多些,中小火,用来滑炒肉片,称油冷就要把鱼肉和鸡肉放入锅内,把肉一片片滑开
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鱼肉鸡肉变白即可捞出,控制油温不要高,用低温的油把肉类闷熟
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捞出肉类,把切好的冬笋放入油中,慢慢滑熟,捞出备用,剩余的油倒入小碗内可以做其他菜类使用
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香糟卤倒入碗中,将10g淀粉与15g水混合好备用
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步骤7/11
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重新领起锅,直接把香糟卤倒入锅内,烧至微开
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步骤8/11
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把滑熟的鸡肉鱼肉和冬笋倒入锅内翻炒至卤汁滚开
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调好的水淀粉,少量多次倒入锅中,混合至所需的浓稠度即可
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步骤10/11
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吃一口,咸香鲜美可口
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最后一步
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配方中水淀粉的量并不是一定要全部加入锅内,看所需状态做调整
1.香糟卤本身含盐,所以这道菜不需要领加盐处理。
2.10g淀粉和15g水的混合,并不是一定要把这些全加进菜中,看浓稠度酌情加入。
3.倒水淀粉的时候一定要少量多次加入,不要全部加入菜中。
4.滑炒肉类要低温油操作,不要煎炒
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2018-11-27
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