咸蛋黄千层糕

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我家在北方，老公是南方人，但来北京也好几十年了，所以家里的主食多以面食为主。面食分死面和发面的。死面的就是不用发酵粉的面团；发面的就是用老肥或者发酵粉制作的面团。老肥我不会用，但我玩发酵粉溜溜的，因此像馒头、花卷这些就会经常出现在我家餐桌上。今天的这个千层糕就是发面的，经过几次折叠、擀压之后，就形成了现在的这个模样。千层糕的做法也不难，中间的夹心可随口味来替换，果酱的、馅料的、干果的都成。发面用的干酵母是面粉量的1-5%就可以。北方冬天有暖气，酵母放1-2%，南方没暖气和空调可以适当加大用量，如果酵母量太多，面团成品会有明显的酵母味，也并不好吃。面团发得过快，组织粗糙，吃起来也不香。所以一定要有点耐心噢！可用烤箱或者大蒸锅制造一个温暖湿润的环境，把面团盆蒙上保鲜膜放里面， 1-2个小时面团就能发起来。

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10-30分钟 | 切墩(初级)

面粉 200克

、

咸蛋黄 9个

、

干酵母 2克

、

白糖 8克

、

温水 130克

烹饪步骤

步骤1/13 点击查看大图
面粉、干酵母、白糖、温水同入一盆，水量根据面粉的吸水率和喜欢的口感来调整；水量是面粉量的50-65%都可以；水多一些，成品的千层糕会柔软，水少一些口感便干一些，但是定型漂亮；白糖可以给酵母提供养份，更好地发酵；
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先用筷子搅拌成絮状，再手揉成较光滑的面团，蒙保鲜膜在温暖湿润处进行基础发酵；
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发酵面团的时候来处理一下咸蛋黄：咸蛋黄上锅蒸15分钟，取出晾凉，这个用量可以上下调整，也可以换成其它夹心馅料；
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将咸蛋黄压扁，用筛子过筛，这样铺撒的时候会更加均匀，薄厚一致；
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发好的面团是原来的2倍大小，手指蘸面粉在面团顶部戳个洞，不塌陷不回缩，发酵成功；如果掀开面团，底部的组织呈现细密的小气孔；
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将面团取出放在揉面垫上，抓两把面粉揉进面团，直到面团里的气孔消失，组织细密；擀成长方形大片，把2/3的咸蛋黄铺撒在2/3的面片上，边缘留空白；
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将右边剩余的1/3面片折过来，调整一下四边；
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咸蛋黄是松散的，所以左边铺了蛋黄的1/3面皮不要折，而是将双层的面皮折向左边，这样蛋黄在面皮里还是均匀地分布着；
步骤9/13 点击查看大图
将面饼90度转向，用擀面杖擀成长方形，大小比第一次略小一些；将剩下的蛋黄的2/3均匀铺撒在面皮上，也是只铺2/3；
步骤10/13 点击查看大图
折叠的方法跟前面一样，折三折即可；
步骤11/13 点击查看大图
将面饼再次90度转向，用擀面杖略微擀一擀，然后分成两等分，将剩下的蛋黄撒在在其中一份的表面上；
步骤12/13 点击查看大图
将两份面饼摞在一起，放在铺了油纸的蒸锅里，油纸用打湿的屉布代替也是可以的；盖上盖子饧20分钟；
最后一步点击查看大图
面饼比之前变得圆润些了，开大火，上汽后蒸20分钟；时间到后先不要着急揭盖，焖5分钟再开盖，表面面皮光滑不皱。

小贴士

1. 咸蛋黄一定要蒸熟后碾碎过筛再用，这样才铺撒得更均匀，层次更分明； 2. 冬天天冷，面团不易发酵，可以揉好后蒙保鲜膜，大蒸锅加水上汽后关火，将面盆坐在里面，制造一个温暖湿润的环境，面团就容易发酵了； 3. 咸蛋黄比较松散，不易贴服在面皮上，所以在折叠时动作要轻快，用整个手掌托着面皮来翻身。

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发布于 2018-11-26

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