顺德鱼生
顺德鱼生是广东顺德地区一道特色传统名菜,顺德自古都是富庶之地,当地人劳作之余,喜用本地物产精心烹调。用于做鱼生的鱼有大讲究,据介绍,经验丰富的顺德厨师一般挑重约750克的“壮鱼”,鲜美嫩滑,恰到好处。鱼买回来,先放在山泉水饿养“瘦身”几天,消耗体内脂肪,经此做出来的鱼生则肉实甘爽。 鱼生好不好吃,全看师傅的刀工。把鱼背的肉起出后切片,强调的是一个“薄”,「薄则鱼骨隐,厚则鱼骨现」。一个好的师傅,能把鱼片切成仅0.5毫米左右的厚度,薄如蝉翼,晶莹剔透,漂亮至极。一般鱼生在片好之后,要再放进冰箱冷冻一阵,如此才能爽滑清甜。 《风味人间》片中的顺德鱼生名曰“风生水起”,上桌后大家齐动筷子向上捞起,还一边说着“捞起,捞起,捞得风生水起!”
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步骤1/20
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新鲜的草鱼,最好是整条的呦,我这个是不小心被老妈给切开了,呵呵
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鱼擦干水分,从尾部沿着中间的鱼骨开始片下鱼肉。
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修掉鱼腹的大刺。
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鱼皮向下片除掉鱼皮分离鱼肉。
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步骤5/20
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去皮的鱼肉,中间还留有红色的。
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步骤6/20
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再去掉红色背脊的鱼肉。
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步骤7/20
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尽量去得很干净,只留白色的鱼肉为好。
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步骤8/20
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斜刀片切成薄片,切的时候要按住鱼肉,由左向右方向片切。
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步骤9/20
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尽量切很薄的鱼片。可以透光。
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步骤10/20
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荔浦芋头,只需要很少的一块。
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步骤11/20
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芋头切极细的丝。
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步骤12/20
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放入油温5成热的锅里炸制。
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步骤13/20
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炸至金黄色。
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步骤14/20
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花生炒熟晾凉待用。
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步骤15/20
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开始切各种丝,姜丝越细越好。
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步骤16/20
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切好的丝摆入盘中。
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步骤17/20
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再摆上鱼片和三文鱼。
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步骤18/20
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摆好的鱼生造型。
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步骤19/20
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鱼生只用很简单的盐和油就很美味。
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最后一步
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吃的时候拌匀,名曰'捞起'捞起,捞起,捞得风生水起!
切鱼片是关键,需要多加练习,各种切丝也是极其考验刀功。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2018-11-23
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