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顺德鱼生的做法

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顺德鱼生

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顺德鱼生是广东顺德地区一道特色传统名菜，顺德自古都是富庶之地，当地人劳作之余，喜用本地物产精心烹调。用于做鱼生的鱼有大讲究，据介绍，经验丰富的顺德厨师一般挑重约750克的“壮鱼”，鲜美嫩滑，恰到好处。鱼买回来，先放在山泉水饿养“瘦身”几天，消耗体内脂肪，经此做出来的鱼生则肉实甘爽。鱼生好不好吃，全看师傅的刀工。把鱼背的肉起出后切片，强调的是一个“薄”，「薄则鱼骨隐，厚则鱼骨现」。一个好的师傅，能把鱼片切成仅0．5毫米左右的厚度，薄如蝉翼，晶莹剔透，漂亮至极。一般鱼生在片好之后，要再放进冰箱冷冻一阵，如此才能爽滑清甜。《风味人间》片中的顺德鱼生名曰“风生水起”，上桌后大家齐动筷子向上捞起，还一边说着“捞起，捞起，捞得风生水起！”

食材清单加入采购清单

新鲜草鱼 1条

、

三文鱼 40g

、

荔浦芋头 100g

、

花生 50g

、

姜丝 20g

、

胡萝卜丝 20g

、

青椒丝 20g

、

鱼腥草 10g

、

葱白丝 20g

、

紫洋葱丝 20g

、

萝卜干 20g

、

盐 4g

、

香油 5g

、

白醋 3g

、

蒜蓉 3g

、

白芝麻 3g

烹饪步骤

步骤1/20 点击查看大图
新鲜的草鱼，最好是整条的呦，我这个是不小心被老妈给切开了，呵呵
步骤2/20 点击查看大图
鱼擦干水分，从尾部沿着中间的鱼骨开始片下鱼肉。
步骤3/20 点击查看大图
修掉鱼腹的大刺。
步骤4/20 点击查看大图
鱼皮向下片除掉鱼皮分离鱼肉。
步骤5/20 点击查看大图
去皮的鱼肉，中间还留有红色的。
步骤6/20 点击查看大图
再去掉红色背脊的鱼肉。
步骤7/20 点击查看大图
尽量去得很干净，只留白色的鱼肉为好。
步骤8/20 点击查看大图
斜刀片切成薄片，切的时候要按住鱼肉，由左向右方向片切。
步骤9/20 点击查看大图
尽量切很薄的鱼片。可以透光。
步骤10/20 点击查看大图
荔浦芋头，只需要很少的一块。
步骤11/20 点击查看大图
芋头切极细的丝。
步骤12/20 点击查看大图
放入油温5成热的锅里炸制。
步骤13/20 点击查看大图
炸至金黄色。
步骤14/20 点击查看大图
花生炒熟晾凉待用。
步骤15/20 点击查看大图
开始切各种丝，姜丝越细越好。
步骤16/20 点击查看大图
切好的丝摆入盘中。
步骤17/20 点击查看大图
再摆上鱼片和三文鱼。
步骤18/20 点击查看大图
摆好的鱼生造型。
步骤19/20 点击查看大图
鱼生只用很简单的盐和油就很美味。
最后一步点击查看大图
吃的时候拌匀，名曰'捞起'捞起，捞起，捞得风生水起！

小贴士

切鱼片是关键，需要多加练习，各种切丝也是极其考验刀功。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2018-11-23

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