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土凤梨酥+Tips

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耘小四

土凤梨酥，因为不添加冬瓜馅，总体来说还是会偏酸口，So，不喜酸的请先绕道。 配方总使用的模具是三能SN3535，50克重的模具。 皮馅比为1:1，各25克。
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1小时以上   |   配菜(中级)
凤梨馅（600克左右） 凤梨馅一般的比例为，去皮后果肉1000克，糖150-200克，水麦芽糖150-200克，黄油10克，根据凤梨的甜度和我自己的要求进行适当调整。
、
去皮凤梨（菠萝） 1600克
、
冰糖 150克
、
水麦芽糖 100克
、
黄油 16克
、
酥皮（37个左右的量）
、
无盐发酵黄油 250克
、
盐 3克
、
糖粉 75克
、
全蛋液 50克
、
蛋黄 4个
、
杏仁粉 100克
、
奶粉 60克
、
低筋面粉 325克
烹饪步骤
小贴士

1、套路神奇——保鲜膜 在凤梨酥中，多次用到保鲜膜，各种功效。 A：凤梨酥炒完后想快一点冷却，那么保鲜膜贴着凤梨馅的面密封送入冰箱冷藏就会快很多，表皮的凤梨馅也不会太干。 B：酥皮用保鲜膜包好，也就是让黄油快速冷下来，容易造型且不沾。 C：分凤梨馅的话，最好在容器上裹上保鲜膜，这样冷冻过后的馅料很容易拿下来且不沾。 D：压模的时候盖上保鲜膜，不沾是不是很开心，而且能压整。 2、搞定抓狂——炒凤梨馅 凤梨馅的熬制是个抓狂的过程，高危高能。很多配方会建议过滤掉水分，有的甚至要挤干，当饮料喝。What，那么就是凤梨渣酥了吧。 按照我的方法，你可以轻松的搞定凤梨四溅的状况出现。 A：凤梨切丁，打碎，擦碎这几种处理方法都是可以的。 B：分多次炒，每次少量加入凤梨碎，炒至水分挥发的差不多后再加入下一次，这样慢慢炒，要有耐心。 3、万用帮手——手套 记得带料理手套，在搓凤梨馅的时候也是会粘，搓完扔掉就好了。 搓酥皮的时候，戴手套真的真的一点都不会粘，入模也是很完美哦。 4、皮馅比例 正常1:1，也可以1.5:1，这个完全看个人喜好。如果嫌酸那么适当增加酥皮的量就可以综合掉一些。 5、保存 凤梨酥冷了以后密封保存可以放上半个月。如果想要保存更久，丢冷冻一两个月也是没问题的，只是口感稍差一些。

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发布于 2018-11-14

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