65度汤种甜吐司（吴克己老师的造型-2波）

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操作难度：使用设备：大船长高比克风炉、发酵箱、7升厨师机使用模具：三能450g模具发酵温度：湿度85度，温度35度烘焙时间；风炉参考温度150度30分钟平炉参考温度180度35-40分钟成品吐司：2个

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1小时以上 | 掌勺(高级)

#汤种# ⬇⬇⬇

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高筋粉 40克

、

水 200克

、

#主面团# ⬇⬇⬇

、

高筋粉 500克

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奶粉 50克

、

冰牛奶 100克

、

全蛋液 50克

、

盐 4克

、

酵母 5克

、

糖 150克

、

黄油 50克

烹饪步骤

步骤1/17 点击查看大图
首先制作汤种：将高粉与水放入奶锅中，搅打均匀无粉粒，中火加热，并持续搅拌，随着温度升高，说是65度离火，但我基本不用温度计，逐渐变成面糊，像小婴儿吃的米糊那种状态就可以离火了，⚠️不要糊底.离火后直接在面糊上覆盖一层保鲜膜放凉.⚠️不是在器具上覆盖保鲜膜，那样面糊会结皮，是直接贴面糊覆盖.彻底冷却后拿到冰箱冷藏过夜.第二天使用即可.再姨妈式的叮咛一下此种面无酵母，不会发.不要问我要发到什么程度才能使用. 第二天将所有材料除牛奶、黄油以外放置搅拌桶中，包括汤种.
步骤2/17 点击查看大图
开动厨师机低速混合，并加入冰牛奶，冰牛奶还是有必要使用的，因为搅打过程中摩擦产生热量会提高面团温度，一旦温度太高，新手朋友就越发打不出膜.牛奶的量不要一次性全部加入，一定要预留10%，视面粉吸水情况再做调整.此款吐司因为整形步骤繁琐，所以不要面团太湿粘，当粉全部抱团上勾，就不要再添加了.
步骤3/17 点击查看大图
提高搅打速度，我用了6档，没几分钟就将面团打至光滑.已经出了不太结实的厚膜，就可以下黄油了.直至打到完全扩占阶段.可以拉出薄膜，破洞圆润.将面团全部刮出缸，进行发酵.
步骤4/17 点击查看大图
放入密封盒中，常温发酵一倍大，我的室温25度，我发酵了30分钟就可以了。拿出后平均分割成4份
步骤5/17 点击查看大图
排气滚圆松弛20分钟（不要管我图中几个，其实我是翻倍量了）
步骤6/17 点击查看大图
松弛后，光面朝下，轻轻擀开成椭圆形，由上至下三折。
步骤7/17 点击查看大图
这一步只是一个简单的第一步整形
步骤8/17 点击查看大图
依次放入发酵箱中，密封，再松弛15分钟。
步骤9/17 点击查看大图
松弛完后，正面朝上，轻轻擀长，如果粘桌面，可以使用少量手粉，不要将面团擀成'姨妈巾'形状，尽量长方形，宽度不要超过吐司盒宽度，擀卷过程中，顺便拍掉表面大气泡，翻面。再次整形，稍微拉长。完成。我的老师教导是不扣边缘的。所以我这边不会有那个动作。
步骤10/17 点击查看大图
由上至下，由紧至松卷起。
步骤11/17 点击查看大图
2个都做好后，摆入吐司盒，直接定位好，吐司才不会挤，也不会歪掉。可以表面轻喷雾水保湿，再做下一个。
步骤12/17 点击查看大图
全部做好
步骤13/17 点击查看大图
放入发酵箱中发酵。发酵箱温度35，湿度85，发酵时间不确定，看发酵状态烘焙时间；风炉参考温度150度30分钟平炉参考温度180度35-40分钟出炉后震模，并倒在烤网上晾凉.彻底凉后再切片，我知道你急，热切是不会有好看的组织，记得要使用锯刀，锯着切.
步骤14/17 点击查看大图
九分满时即可预热烤箱.
步骤15/17 点击查看大图
烘焙时间；风炉参考温度150度20分钟转135度15分钟。平炉参考温度180度35-40分钟，如上色过度可中途覆盖锡纸。出炉后震模，并倒在烤网上晾凉.彻底凉后再切片，我知道你急，热切是不会有好看的组织，记得要使用锯刀，锯着切.
步骤16/17 点击查看大图
我是让吐司彻底冷却后才会拍照，是比较真实的状态。
最后一步点击查看大图
非常清甜低油的一款吐司，不同于霄种的口感，更Q弹。

小贴士

1、注意控水，才会灵活掌控面团，而不是单纯的评价这个方子好不好用，只有你会不会用. 2、松弛过程必不可少，求急求快，成功只会离你渐行渐远. 3、抹茶粉部分可以换成紫薯粉、甜菜粉、竹炭粉等天然色粉，都会出现不同梦幻的大理石纹路.这也是这款吐司的魅力所在，你会超期待，到底是一个什么样的花纹. 4、烤箱温度及时间一定要根据自己烤箱调整.

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发布于 2018-11-09

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