最顺手的方子—蛋黄酥
蛋黄酥属于中式点心 酥皮点心分为大包酥和小包酥,大包酥一般都是西式起酥点心,优点是速度快,效率高,一般可以借助机器来操作酥皮,所以市面上的很多西式酥皮点心都是机制。我们现在常做的是小包酥,油皮,油酥,馅料都必须分成小份分别包制,进行多次擀卷,优点是层次清晰酥松性好,缺点是速度慢,效率低,所以大量操作的话没有一个好办法,真是会做到吐血,今天这个配方是我的终极配方,毕竟经常操作经验来的,由于我是大批量操作,特意已经为你们减量成15个的配方 每一个成品大概为64-68克左右(使用80克月饼托) 注:1、面粉的品牌不同,吸水率也不同,虽可以改动,但如果过分追求酥皮干爽,到后期基本就没办法操作了! 2、若果是沾手、粘棍,就是酥皮还没有揉到位! 3、一定是要烤熟,时间跟温度只是参考里面一部分起酥,一部分没起,也是没熟的表现。
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步骤1/27
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(都不需要把猪油融化成液体使用)油皮材料放置面包桶或者搅拌机中混合,虽然我们使用的面粉不一样,但一定要保证水量够,这是决定我们在多次擀卷过程中不干皮的主要原因,有的方子介绍使用低粉及混合好即好,这点我是不同意的(我的要求是使用中粉,有筋度还要揉到光滑能拉出膜)揉好后装袋松弛,手揉的话,开始的时候会沾手,要揉到一定程度才不会粘。
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油酥材料混合,混合好的油酥不会是粉状,能够揉捏成团,装袋备用
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这是混合好的油皮
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混合好的油酥
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蛋黄尽量使用新鲜的咸蛋自己敲,这样的蛋黄油多还香,如果买不到也可以使用袋装,如果是新鲜的直接剥出来,最好去掉蛋黄膜,烤箱烤五六分钟即可使用,如果是袋装的,可以去掉蛋黄膜提前用食用油浸泡一下,隔夜后使用就会很滋润,我的蛋黄也是新鲜的咸蛋剥出来真空包装,所以我用了蒸的办法,蒸有点好处是蛋黄已经熟了,只要我们的蛋黄酥上色满意了即可出炉,不必等到蛋黄熟了才出炉,避免有的同学都烤成大黑脸了,蛋黄还没熟!
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用25克豆沙或是其他馅料包好咸蛋黄,揉圆即可,我这里使用的是芋泥和莲蓉馅
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都揉好备用
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分别把油皮油酥分成15个,节省时间方法就是我的油皮和油酥都不用称分量,姐已经包饺子练出揪皮,哈哈,基本上能分出大小差不多的等份
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步骤9/27
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一般我是使用一次性无粉手套,第一不沾,第二卫生,用油皮分别包好油酥
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这个地方不太好描述,事实上不是包,是用虎口收的
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所以很紧实,也不会有很多褶皱
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全部完成后,如果你的手比较慢的话,记得盖保鲜膜操作,以防止别的皮都干燥了,特别是现在北方已经都有暖气了吧
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步骤13/27
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我个人习惯使用定高擀面杖,这样擀出的酥皮厚度一致,不需要过长,记得你的手就是尺子
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步骤14/27
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打开拇指跟食指成九十度角,我要求的是擀卷不要超过这个长度
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推卷起来
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步骤16/27
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依次做好,我的省时方法是不需要松弛,直接进行第二次擀卷,记得如果手慢的话要盖保鲜膜保湿
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步骤17/27
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二次擀卷完成,盖上保鲜膜松弛十分钟
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步骤18/27
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拿出一个饼胚,两头对捏压扁,尽量四下擀开,就是上下左右,你擀的次数越多,层次越不好,不圆没关系,我们在包的过程中可以挤压就能包紧的
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步骤19/27
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用虎口收口包紧
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步骤20/27
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刷上蛋黄液撒上黑芝麻,烘焙时间:180度28分钟
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风炉温度时间参考标准:145度30分钟
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出炉
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想优雅的咬开很难,因为真的太酥了,右侧有一部分变黄是蛋黄流油
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80克月饼托简单包装一下就美美的
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步骤25/27
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做一百个我也不会折腾一天的
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好吃也好看
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最后一步
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科瑞皮酥油,没异味,洁白细腻,也很好吃,不喜欢猪油味的可以使用这个。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 0001-01-01
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