独角兽蛋白糖【初味日记】

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小巧轻盈又可爱，酥脆却入口即化是它标志性的特点，放入口中刚咬一口它就开始慢慢融化了，甜味渐渐弥漫，一口一个甜到心里。

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1小时以上 | 配菜(中级)

食用色素适量

、

彩色糖珠适量

、

柠檬汁适量

、

细砂糖 150g

、

香草精适量

、

蛋白 3个

烹饪步骤

步骤1/13 点击查看大图
用柠檬汁把打蛋碗的碗壁擦拭一下。
步骤2/13 点击查看大图
鸡蛋分离出蛋白，用打蛋器开中速把蛋白打出鱼眼泡状。
步骤3/13 点击查看大图
加入少许柠檬汁，继续打发到开始起泡。
步骤4/13 点击查看大图
再少量多次的加入细砂糖打发，直到细砂糖加完。
步骤5/13 点击查看大图
蛋白霜的质地变得有光泽、坚挺。提起打蛋器有倒垂的小弯钩。
步骤6/13 点击查看大图
取一点蛋白霜在两指间揉搓，没有砂糖的颗粒感即可。
步骤7/13 点击查看大图
最后加入香草精，搅打均匀。
步骤8/13 点击查看大图
用刷子沾上色素在裱花袋内画上痕迹。
步骤9/13 点击查看大图
把蛋白霜装入裱花袋，挤出多余的白色蛋白霜，直到看见挤出的蛋白霜有颜色花纹。
步骤10/13 点击查看大图
在铺好油纸的烤盘上挤出水滴状的蛋白霜。
步骤11/13 点击查看大图
撒上糖珠。
步骤12/13 点击查看大图
放入提前预热好的烤箱，100-108度烤2-3小时左右。蛋白糖可以轻松从烤盘上取出即可。
最后一步点击查看大图
烤好的蛋白糖晾凉后放密封罐保存。

小贴士

/柠檬汁/ 1、用柠檬汁擦拭打蛋碗是为了保证打蛋碗碗壁的干净（无油无水）。 2、柠檬汁也可以有助于打发蛋白和稳定蛋白霜。 3、没有柠檬汁可用白醋代替。 /蛋白霜/ 1、蛋白糖的主要材料只有蛋白和糖，糖的用量虽然多但不能减少，少了蛋白霜的稳定性就不够，容易消泡或烘烤过后塌陷、开裂。 2、糖需要小量多次地加，这样可以保证细砂糖容易融化且均匀的分布。 /烘烤/ 1、烘烤蛋白糖的温度很重要，温度太低烘烤不干，温度太高容易上色过深或开裂导致失败。 2、每个烤箱都会有些许的温差，因此烘烤的温度建议在100-108度之间参考使用，烤箱温差偏低的最高也只建议是110度，且要留意观察蛋白糖的颜色的状态，必要时在蛋白糖的上方放上一个烤盘隔热，防止上色过深。

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发布于 2018-10-24

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