鸡尾酒慕斯

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薄荷海绵蛋糕

、

橄榄油 137

、

鲜薄荷叶 15

、

全蛋 125

、

细砂糖 250

、

全脂牛奶 250

、

中筋面粉 250

、

鸡尾酒奶油

、

奶油 250

、

蛋黄 45

、

香草荚 0.5

、

吉利丁片 3

、

巧克力 185

、

鲜薄荷叶 5

、

白朗姆酒 17.5

、

朗姆果冻

、

吉利丁片 7.65

、

水 75

、

细砂糖 150

、

白朗姆酒 150

、

绿镜面淋面

、

透明中性镜面果胶 250

、

水 25

、

柠檬黄色素适量

、

绿色素适量

、

瑞士蛋白霜

、

砂糖 260

、

蛋白 160

、

青柠檬慕斯

、

吉利丁 5

、

细砂糖#1 20

、

NH果胶粉 0.5

、

青柠檬汁 125

、

奶油 250

、

蛋白霜 110

、

蛋白 113

、

细砂糖#2 93

烹饪步骤

步骤1/6 点击查看大图
薄荷海绵蛋糕制作：1、将橄榄油和鲜薄荷叶用多功能料理机（Thermomix）或者手持均质机的搅拌盒搅拌成均匀细腻的糊状，倒入小盆中待用。2、在桌上搅拌机内用球桨（whisk attachment）打发全蛋和砂糖，接着缓慢加入牛奶拌匀，再加入'步骤1'的薄荷/橄榄油，最后加入过筛的面粉拌匀（比较稀的状态）。3、倒在1/2硅胶烤盘上，以180℃烘烤10-12分钟。
步骤2/6 点击查看大图
鸡尾酒奶油制作：1、吉利丁片浸泡于冰水中直至软化，挤干水分待用。2、制作英式奶酱（crème anglaise）：厚底平底锅内加热液态稀奶油和剖开香草荚刮下来的香草籽，同时在另一个小碗中将蛋黄打散，奶油煮沸后离火，倒入蛋黄碗内一部分拌匀后再全部倒回锅内，再次加入并煮至82℃呈微稠状，离火。3、加入吉利丁拌匀，过滤到巧克力上并用手持均质机搅拌乳化至均匀细腻，分次加入鲜薄荷叶，并继续用均质机搅拌（叶子会被均质机搅碎），最后加入白朗姆酒拌匀。挤入小硅胶模具内冷冻。
步骤3/6
朗姆果冻制作：1、吉利丁片浸泡于冰水中直至软化，挤干水分待用。2、将水和砂糖在厚底平底锅中煮沸，离火加入吉利丁拌融，倒入小盆中降温至28℃，加入朗姆酒拌匀，倒入平盘内，冷藏。
步骤4/6
绿镜面淋面制作：1、将果胶和水煮沸，然后离火倒入小盆中用手持均质机搅拌均匀（注意不要搅入气泡），再加入几滴色素调配成如图色彩。2、保鲜膜密封冷藏，使用时回温至55℃。
步骤5/6
瑞士蛋白霜制作：1、砂糖和蛋白在水浴锅上加热至60℃。2、倒入同样温度的搅拌缸内开始用球桨打发，直至成鸟嘴状。
最后一步点击查看大图
青柠檬慕斯制作：1、吉利丁片浸泡于冰水中直至软化，挤干水分待用。稀奶油打发至'刚刚脱离液体'的状态，冷藏待用。制作瑞士蛋白霜并取用其中的100克。20克砂糖与NH果胶粉混合拌匀待用。2、厚底平底锅内将1/2的果汁加热至40℃，放入提前拌匀的NH果胶/砂糖，拌匀，煮沸。离火，加入剩余的青柠果汁和吉利丁拌融。然后在冷水浴上快速降温至28-30℃。将'步骤1'中微打发后冷藏的稀奶油与'步骤2'的青柠液混合在搅拌机内搅拌，再将100克蛋白霜加入拌匀。3、装入裱花袋，挤入模具1/2满，放入脱模的'鸡尾酒奶油冻'，再挤入一层慕斯，最后放上一片薄荷蛋糕，整理平整（模具上铺垫烘焙纸，用平整的烤盘稍用力压整齐），冷冻。