卡士达马卡龙

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做马卡龙的主要材料是杏仁粉和糖粉，这里所说的杏仁粉是指美国大杏仁的杏仁粉，闻起来很香甜的味道，售价也比较高，糖粉也要选择马卡龙专用广东糖粉，不建议用绵白糖和不纯的糖粉，可以自己用破壁机把砂糖打成糖粉，砂糖要选用烘焙专用的砂糖。对食材要求严格，才能做出成功的马卡龙。另外就是手法和步骤的细节上，建议先看一遍步骤再操作，大概熟悉一下这个过程，做起来心里有底，会更稳。关于工具，每台烤箱，即便是品牌和型号都相同，实际使用过程中也是有温度的差异的，建议准备一个烤箱温度探测器，三能的比较精准也比较常见，价格也不贵，十几二十块钱包邮的样子，马卡龙的温度计可以选用有支架的，温度尽量测到准备无误，烘焙最好选择能精确到0.1克的，工具和食材都准备好，做的时候才能降低失败率。文中的方子用28乘28厘米的方盘可以做到将近三盘，做的少自己将食材换算下单位就可以。

食材清单加入采购清单

A杏仁粉 100克

、

A糖粉 100克

、

A老化蛋清 38克

、

B细砂糖 85克

、

B水 25克

、

C蛋白 38克

、

C细砂糖 15克

、

C蛋白粉 1克

、

色素少许

烹饪步骤

步骤1/16 点击查看大图
先来制作A面糊，将糖粉和老化蛋清混合，老化蛋清的制作，将蛋白装入无水无油的容器里，盖上保鲜膜冷藏三天最佳。
步骤2/16 点击查看大图
盖上杏仁粉，放在一边备用。
步骤3/16 点击查看大图
将B中的糖和水装入小锅，小火煮开，这一步和下一步同时进行，准备好食物探测温度计，待糖水温度到118度时离火。
步骤4/16 点击查看大图
C中的蛋白，蛋白粉，混合，将白砂糖分三次加入蛋白，打发到硬挺。此时步骤3的糖水也刚刚熬到118度，将糖水缓缓倒入这一步打发好的蛋清里，边倒边高速打发。
步骤5/16 点击查看大图
加入色素打匀。
步骤6/16 点击查看大图
A中的食材混合均匀，用刮刀尽量压拌。
步骤7/16 点击查看大图
先取三分之一的蛋清加入面糊中，用刮刀压拌均匀，这一步不要担心消泡，尽量混合均匀就可以。
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再分两次将剩余的面糊和蛋清混合均匀，最后一次混合的时候动作要轻柔，用上下翻拌的手法，最后面糊的状态呈飘带状飘落即可。
步骤9/16 点击查看大图
将面糊装入裱花袋，裱花嘴用的三能7064，垂直，将面糊均匀的挤入烤垫上。晾皮大约十来分钟，用手指轻推不粘手即可。
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烤箱提前预热160度，大约15分钟，具体时间要灵活变动。
步骤11/16 点击查看大图
大约5分钟左右马卡龙开始出现漂亮的裙边。
步骤12/16 点击查看大图
马卡龙的夹馅我用了卡士达酱，牛奶200克，蛋黄40克，糖40克，玉米淀粉15克，黄油25克，加入奶锅，小火不断搅拌至浓稠即可，入冰箱冷藏一小时备用。
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将卡士达酱挤在马卡龙上。
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两片合起即可。
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成品
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成品

小贴士

马卡龙裂壳原因分析： 1，烤箱预热温度过高 2，底火过高 3，蛋白霜不稳定马卡龙皱皮原因分析： 1，面糊含水量过高 2，蛋白太新鲜 3，面糊搅拌过度 4，消泡 5，糖浆温度不够 6，兴杏仁粉受潮马卡龙空心原因分析： 1，消泡过度 2，杏仁粉过度搅打出油 3，晾壳时间过长

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发布于 2018-09-28

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