马卡龙冰淇淋月饼

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食材清单加入采购清单

杏仁粉 90g

、

糖粉 90g

、

竹炭粉 1/4茶匙

、

蛋清 B33g

、

细砂糖 A15g

、

净水 23g

、

细砂糖 75g

、

牛奶 125g

、

淡奶油 A42g

、

葡萄糖浆 12g

、

软化糖 6g

、

蛋黄 55g

、

白砂糖 54g

、

淡奶油 B84g

、

巧克力 50g

、

牛奶 125g

、

淡奶油 A42g

、

葡萄糖浆 12g

、

软化糖 6g

、

蛋黄 55g

、

白砂糖 54g

、

淡奶油 B84g

、

香草荚半根

烹饪步骤

步骤1/26 点击查看大图
KitchenAid 搅拌桶上放置筛网，将杏仁粉、糖粉、竹炭粉倒入过筛
步骤2/26 点击查看大图
翻拌均匀，再加入蛋清A
步骤3/26 点击查看大图
搅拌均匀备用。
步骤4/26 点击查看大图
KitchenAid 抬头式厨师机安装打蛋器，搅拌桶内加入蛋清B，开启4档，搅打至鱼眼大泡时，加入1/3细砂糖A，调至6档，打发至细砂糖融化
步骤5/26 点击查看大图
KitchenAid 不锈钢奶锅内加入细砂糖（75克）、净水，大火加热，轻轻晃动
步骤6/26 点击查看大图
不要搅拌，让糖水自然沸煮至120度，关火。
步骤7/26 点击查看大图
厨师机开启6档，一边继续搅打蛋白霜，一边以均匀流线状倒入糖水，搅打至蛋白霜有丝绸般的光泽
步骤8/26 点击查看大图
手摸搅拌桶感觉温热即可停，约3分钟。
步骤9/26 点击查看大图
第一次：加入1/2的蛋白霜，用刮刀/刮板，采取按压的搅拌方试至完全混合均匀。
步骤10/26 点击查看大图
第二次：剩下的蛋白霜再分成两份，加入其中一份（等于总量的1/4）用切拌的手法轻轻将面糊混合至均匀
步骤11/26 点击查看大图
第三次：加入剩余的蛋白霜，用轻柔的切拌及翻拌手法小心拌匀面糊
步骤12/26 点击查看大图
至面糊有一定的流速，能呈飘带状下落，一层层叠在盆中。
步骤13/26 点击查看大图
烤箱预热170℃。将面糊装入装有圆口裱花嘴的裱花袋中，在油布放5.5cm的慕斯圈，在中间位置挤出比慕斯圈小的圆形后，轻轻震盘，有小气泡用牙签戳破，静置几分钟至表皮略微结皮。
步骤14/26 点击查看大图
入预热好的烤箱，置于中层，160℃，烤16分钟左左右，轻推马卡龙饼身推不太动即出炉，立即移走烤盘，放完全凉。
步骤15/26 点击查看大图
巧克力冰淇淋1、提前将 KitchenAid 冰激淋桶放入冰箱急冻8小时以上。KitchenAid 不锈钢汤锅内倒入牛奶、淡奶油A、1/2的白砂糖、转化糖、葡萄糖浆，搅拌均匀至沸腾后离火
步骤16/26 点击查看大图
倒入一半量入装有巧克力的碗中，搅拌均匀，待用；另外一半置于室温5分钟，稍凉再使用。
步骤17/26 点击查看大图
将剩余的白砂糖倒入蛋黄内，搅拌至糖溶解
步骤18/26 点击查看大图
再一边搅拌，一边加入1/2的牛奶混合液，搅拌均匀后倒回汤锅内
步骤19/26 点击查看大图
中火，一边加热以便搅拌至82℃后离火，加入淡奶油B搅拌均匀后，立即浸入冰水中
步骤20/26 点击查看大图
倒入步骤二的巧克力液，一边降温，一边快速搅拌至冷却。
步骤21/26 点击查看大图
KitchenAid 不锈钢汤锅内倒入牛奶、淡奶油A、1/2的白砂糖、转化糖、葡萄糖浆、香草籽，一边搅拌，一边中火煮沸，关火，待用。
步骤22/26 点击查看大图
KtichenAid 抬头式厨师机安装冰激淋桶，倒入第3步冷却后的液体。厨师机开启4档，搅拌5分钟后调至6档，搅打至浓稠凝结，约10分钟。
步骤23/26 点击查看大图
将搅打好的冰激淋填入直径为5.5cm的圆形慕斯模具中，抹平顶部，放入冰箱冷冻约4小时后，取出脱模，做为馅心夹入两片马卡龙内，巧克力口味马卡龙冰激淋制作完成。
步骤24/26 点击查看大图
提前将 KitchenAid 冰激淋桶放入冰箱冷冻8小时以上。香草荚从中间对半剖开，刮下香草籽待用。将剩余的白砂糖倒入蛋黄内，搅拌至糖溶解，再一边搅拌，一边加入1/2的香草奶液，搅拌均匀后倒回汤锅内，拌匀。中火加热煮至82℃后离火，加入淡奶油B，汤锅浸入冰水中，一边降温，一边快速搅拌至冷却。
步骤25/26 点击查看大图
KtichenAid 抬头式厨师机安装冰激淋桶，倒入第3步冷却后的液体。厨师机开启4档，搅拌5分钟后调至6档，搅打至浓稠凝结，约10分钟。
最后一步点击查看大图
将搅打好的冰激淋填入直径为5.5cm的圆形慕斯模具中，抹平顶部，放入冰箱冷冻约4小时后，取出脱模，做为馅心夹入两片马卡龙内，香草味马卡龙冰激淋制作完成。