湘味虎皮凤爪

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虎皮凤爪本属粤菜，色香味俱全。其肉掌丰厚，味道香而不腻，蒸制之后吸饱汤汁，外皮软烂，只需用嘴轻轻一抿，肉掌就会脱骨而出，食用方便，因而非常受老人孩子的欢迎。然而广东人不喜辣，所以嗜辣地区的人食用本菜皆抱怨其辣味不足，甜味过甚。于是我今天在这道虎皮凤爪上稍作改良，将其做成一道适合爱辣之人的菜肴。

食材清单加入采购清单

鸡爪 10只

、

干辣椒 10根

、

白芷 3g

、

桂皮 5g

、

八角 3颗

、

花椒 5g

、

青花椒 5g

、

小茴香 3g

、

大葱 1段

、

姜 20g

、

良姜 10g

、

麦芽糖 20g

、

白糖 10g

、

盐 3g

、

生抽 10g

、

料酒 10g

烹饪步骤

步骤1/12 点击查看大图
鸡爪洗净剁去指甲，放入清水中浸泡，用手挤压出内部血水，泡出血水之后换水浸泡至鸡爪发白。可以去除鸡爪内部的血水，吃起来更加干净卫生。
步骤2/12 点击查看大图
锅内倒入可以没过鸡爪的水量，水开后倒入麦芽糖，搅拌均匀，加入白醋。麦芽糖溶解后可以在下一步附着在鸡爪表面，在炸制鸡爪时，帮助鸡爪更好地形成焦皮。
步骤3/12 点击查看大图
将浸泡好的鸡爪倒入水中，倒入适量料酒去除腥味。之后开盖将水烧至沸腾，用勺子撇去浮沫，重复动作至不再有浮沫冒出，则焯水完成，将鸡爪全部捞起，晾凉，沥去水分。这一步将水分沥干，炸制的时候才不会爆出太多油。
步骤4/12 点击查看大图
锅内倒入大量油，烧至六成热。伸入筷子测试油温，如果筷子匀速冒出细小油泡，则可以开始炸制鸡爪。准备好锅盖，将鸡爪倒入油锅后迅速盖上锅盖，以免热油飞溅。
步骤5/12 点击查看大图
炸制三十秒后，油锅内的噼里啪啦声音渐渐减小，此时可以将锅盖打开，翻动一下鸡爪，使鸡爪另一面也炸至起泡，表皮微微发黄即可捞起，将其直接泡入冷水，在我们做其他准备的时候，鸡爪可以在水里吸足水分，鸡爪的肉与皮分离更容易。
步骤6/12 点击查看大图
热锅冷油，油烧至微微冒烟，加入豆瓣酱，慢火炒出红油，至香味儿散发。之后倒入三碗清水烧开，捞出水里豆瓣渣弃之不用，汤汁另外装起来备用。
步骤7/12 点击查看大图
捞出水里豆瓣渣弃之不用，汤汁另外装起来备用。
步骤8/12 点击查看大图
热锅冷油，倒入白芷，桂皮，八角等香料以及大葱、姜，小火翻炒出香味后加入干辣椒炒香，加入一勺清水，可以煮出更多的香味
步骤9/12 点击查看大图
炒滚了的香料，加入到上一步准备好的汤汁里，再加入新鲜的青花椒。将混合好的汤汁重新放在炉灶上，大火烧开。
步骤10/12 点击查看大图
将炸好泡过水的鸡爪捞出，放入烧开的汤汁中，加入适量的盐、糖、酱油调味。盖上锅盖中火煮20分钟，汤汁略微烧干后可以关火，将鸡爪留在汤汁中浸泡卤制2小时更加软烂入味。
步骤11/12 点击查看大图
夹起一只刚卤制好的虎皮凤爪，能看到有汁水在缓慢地低落。是因为在长时间的卤制时，汤汁吸收了鸡爪的精华，变得浓稠，又继续附着在鸡爪上。让鸡爪在触及舌尖的那刻，就能迅速地将汤汁溶解在味蕾上，给味蕾带来一次快速而强烈的冲击。
最后一步点击查看大图
改良之后的凤爪，降低了甜味，却使同在菜肴里的麻、辣、鲜、香、咸更加突出了，每一种味道都像是得到了聚光灯的照射，得到了更好的表现。