广式月饼——豆沙双黄月饼

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大家好，我是洋洋，今天给大家分享一款月饼，中秋必吃的一块月饼广式豆沙双黄月饼，每当离中秋还有半个月的时候，各大商场和超市就会摆满了各种各样让人眼花缭乱的月饼礼盒，有的几百块，就是散装的也不便宜，而且主要的是，外表无比豪华无比靓丽，但其实月饼并不怎么样，所有的工夫几乎都是花在包装上了。所以中秋节，亲手为自己的家人和朋友做上一份月饼，是件非常必须而幸福的事情。

食材清单加入采购清单

#月饼皮主料

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中筋面粉 155克

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枧水 4克

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玉米油 40克

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转化糖浆 110克

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红豆沙馅 500克

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蛋黄 20颗

烹饪步骤

步骤1/30 点击查看大图
首先准备制作广式月饼皮，准备好原料称重。
步骤2/30 点击查看大图
准备一个干净的碗，将饼皮原料中的植物油和枧水倒入容器中，稍微搅拌下。
步骤3/30 点击查看大图
将转化糖浆，加入容器中，转化糖浆是月饼上色的关键，可以自己做或者网上购买。
步骤4/30 点击查看大图
继续使用手持打蛋器进行搅拌，将三种原料充分搅拌均匀至完全融合。
步骤5/30 点击查看大图
将饼皮中的中筋粉加入搅拌均匀的糖浆糊内，粉就是我们能在超市常见的面粉。
步骤6/30 点击查看大图
使用橡胶刮板，反复翻拌均匀，至无干粉，动作不要用力过大，无干粉均匀即可。
步骤7/30 点击查看大图
然后将制作好的饼皮放入容器，保鲜膜封住，放一旁备用。
步骤8/30 点击查看大图
月饼皮的面团是需要静止2个小时，这个松弛非常重要，饼皮是直接能影响月饼塌腰的关键。
步骤9/30 点击查看大图
接下来我们开始处理鸭蛋黄，准备个不沾金盘将蛋黄放在金盘，稍微喷一点高度白酒，去下腥味。
步骤10/30 点击查看大图
放入预热好的烤箱内，烤箱温度170度，烤7分钟，然后取出放凉备用。
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红豆沙提前准备好，可以自己煮或者网上购买，然后今天我们是制作的100克的双黄豆沙月饼，豆沙分的是45克.两个蛋黄是25克,饼皮面是30克。一共100克。
步骤12/30 点击查看大图
我们进行包裹内馅，将红豆沙稍微按压成圆形，然后将处理好的蛋黄平着放在豆沙中间，记住不能竖着放，那样我们制作月饼饼皮是包裹不住内馅的。
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使用虎口手法，慢慢用豆沙包裹住双蛋黄。注意蛋黄一定是平着在豆沙里边。
步骤14/30 点击查看大图
收口完成的红豆沙也要将蛋黄的方向弄明白，平躺着方向。
步骤15/30 点击查看大图
依次使用同样的手法，将剩下的内馅全部制作完成。
步骤16/30 点击查看大图
饼皮松弛时间好了，然后将饼皮平均分成30克每个，一般制作月饼的比例就是3:7的比例。大家记住就好，一般多少的模具然后换算下就好了
步骤17/30 点击查看大图
然后将分割完的饼皮稍微揉圆，放入烤盘进行备用，尽量不要被风吹到，容易风干。
步骤18/30 点击查看大图
开始制作月饼啦，将饼皮用手压成薄薄的圆片，不用太大，能刚刚包裹住月饼馅料即可。
步骤19/30 点击查看大图
同样的方法也是使用最传统的手法，虎口手法进行收口
步骤20/30 点击查看大图
慢慢推上来饼皮，然后轻微将月饼搓圆，记住的一点尽量不要将蛋黄竖着在豆沙馅内，一般都是平躺着。
步骤21/30 点击查看大图
准备好100克的月饼模具，制作好的月饼可以稍微沾一点淀粉防粘，放入月饼模具。
步骤22/30 点击查看大图
将月饼直接按压在不锈钢烤盘或者干净的案台上，手粉一定要跟的上，主要为了别粘连。
步骤23/30 点击查看大图
压出来的月饼在烤盘中，要注意间隙，控制好摆放位置，因为我们制作的是100克月饼。
步骤24/30 点击查看大图
依次用同样的手法将其他的月饼制作完成，制作之前烤箱提前进行预热，上下管200°进行预热，预热好将制作好的月饼放入烤箱，在烤之前月饼上边喷少许的水，防止干裂。
步骤25/30 点击查看大图
将月饼放入预热好的烤箱，200°进行定型6分钟。定型一定要确定烤箱温度达到。
步骤26/30 点击查看大图
将定住型的月饼从烤箱取出，一般如何判断是否定住型，看月饼底部是否变形严重，或者出现形状塌腰现象，一般定型好完美的状态就是进烤箱和出炉后是没变化的，只是颜色上发生变化。
步骤27/30 点击查看大图
准备好刷在月饼顶部上边的纯蛋黄液，准备一颗纯蛋黄将蛋黄膜去掉只要蛋黄液，稍微加一点点纯净水，然后搅拌均匀，一定要使用毛刷进行操作，月饼顶部使用毛刷轻轻的刷上一层蛋液，千万不要刷的太多，影响月饼的纹路。
步骤28/30 点击查看大图
最后将刷完蛋液的月饼从新放入烤箱温度转至上下火180度进行烤至15-18分钟，烤颜色决定出炉时间。
步骤29/30 点击查看大图
将烤好的月饼从烤箱取出，放至烤网进行凉透即可。
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来吧，快看成品的月饼是不是很棒，上色也很完美，这是双黄豆沙月饼，一般凉透就需要保鲜膜进行密封回油了，一般第二天就回油很好的效果了，买一点漂亮的袋子包装起来就好了。

小贴士

一：广式月饼糖浆皮面粉、糖浆、油的比例多少比较恰当。多数广式月饼皮的配比是按面粉为100%算、糖浆75%、油25%，枧水一般为0.5%。二：月饼回油太慢导致原因. 糖浆、油、枧水比例不当, 馅料油太少, 馅料掺粉太多, 糖浆转化度不够, 糖浆水分太少, 煮糖浆时炉火过猛, 糖浆返砂, 柠檬酸过多。三：月饼出炉后塌陷。烘烤时间太长，月饼皮馅软硬不一致，馅料中水分太多，月饼馅含糖太多。四：月饼泻脚。馅料水分太多，饼皮太厚或太软，烘烤温度太低，面粉筋度过高，糖浆太浓或饼皮糖浆比例过高，成型后静置时间太长。五：在一次提醒下，一般广式月饼的比例，月饼皮3/ 内陷7.也就是3:7的比例，不管亲做多少克的月饼都是可以换算一下。

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发布于 2018-09-15

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