月饼制作第一步:熬制转化糖浆
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转化糖浆在月饼中的作用: 它是制作月饼必不可少的,能让月饼的饼皮保持松软,并且能增强饼皮的着色性。 什么是转化糖浆: 糖和水放在一起烧开后,随着水分不断蒸发,糖水的浓度就会越来越高,高到一定程度再冷却后就会形成结晶析出。若要糖浆保持一定浓度,又不会结晶析出,就需要在熬制过程中加入柠檬汁,酸性物质会将糖分解为不易结晶的单糖,这个过程就称为转化,经过转化的糖浆就叫转化糖浆。 用什么能代替转化糖浆: 麦芽糖可以,其主要成分是二糖;但转化糖浆的单糖含量比较高,其着色效果和吸湿性都比麦芽糖更好一些。 最终熬出来的转化糖浆尝了下,口感其实也有点像麦芽糖。
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烹饪步骤
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新鲜柠檬一只剖开挤汁过筛取50克备用,白糖和水一起倒到复合底的不锈钢锅里;
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步骤2/9
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烧开糖水后均匀倒入柠檬汁无需搅拌,转小火慢熬;
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步骤3/9
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熬的过程观察,若锅壁有水珠要拿刷子粘自来水扫掉;
步骤4/9
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发布于 2018-09-14
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