糊辣素鱼

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今天的这道煳辣素鱼，是来自贵州的开胃秘诀。贵州菜有一个特色，讲究复合味型，使用多种调料入味提味，而这一味“煳辣”正是如此，焦香糊香辣香缠在一起。折耳根更是这道菜的亮点，你别看它单闻着气味不讨好，搁在这道菜里正是点睛之笔。

食材清单加入采购清单

鲈鱼 1条

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折耳根 3根

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干辣椒 20个

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青尖椒 2个

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红尖椒 2个

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熟花生 15克

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香菜 5根

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蛋清 1个

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生姜 10克

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小葱 3根

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蒜瓣 3瓣

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生粉 15克

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料酒 30克

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生抽 15克

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陈醋 30克

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盐 5克

、

糖 5克

烹饪步骤

步骤1/10 点击查看大图
青红椒切碎，香菜、折耳根切段。
步骤2/10 点击查看大图
炒锅放入盐炒烫，再转小火把辣椒放进去，炒到外皮微微发黑。先炒烫盐是为了让辣椒受热更快。
步骤3/10 点击查看大图
把干辣椒放到石臼里捣碎，尽量避免用机器打碎，可以最大程度保留辣椒的香味。机器打的话辣椒籽全部打碎香味会流失。
步骤4/10 点击查看大图
鲈鱼先切掉头尾，把鱼身的肉沿着鱼骨整片片下来，再片成小片。鱼骨斩成小件，留着一会炖汤用。
步骤5/10 点击查看大图
给鱼片中加点盐、料酒、蛋清、生粉抓匀，放置5分钟，这样烫出来的鱼片会更滑嫩。
步骤6/10 点击查看大图
汤锅坐水，倒入1大勺料酒，再放入葱结和姜片烧开。
步骤7/10 点击查看大图
烧开以后放入鱼骨、头尾熬煮，煮到汤汁发白鱼骨完全熟透变软就可以先捞出来了，整个过程大概15分钟左右。
步骤8/10 点击查看大图
接着把鱼片放到汤里烫熟，一分钟的时间鱼片就熟了，要及时捞出来，鱼片很容易烫老。捞出来的鱼片跟鱼骨头尾一起摆盘。
步骤9/10 点击查看大图
把青红椒、折耳根、蒜末混合，加入2克盐、1小勺、2大勺醋、1大勺生抽、1大勺捣碎的辣椒粉，最后加入香菜搅拌均匀。折耳根是这道菜的亮点，如果接受不了味道也可以不加。
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把料汁里的配菜先摆放在鱼肉上，再淋上料汁，再撒点熟花生就可以啦。