树莓歌剧院

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歌剧院蛋糕，经典的法式甜品，这次得了不少新鲜树莓，来做一款特别口味的歌剧院吧这款蛋糕使用6寸方形模具

食材清单加入采购清单

巧克力杏仁蛋糕

、

鸡蛋 100g

、

砂糖 60g

、

杏仁粉 20g

、

低筋粉 30g

、

可可粉 10g

、

黄油 15g

、

牛奶 5g

、

杏仁达克瓦滋

、

蛋白 60g

、

砂糖 27g

、

杏仁粉 27g

、

低筋粉 10g

、

糖粉 40g

、

树莓库力

、

树莓果蓉 35g

、

砂糖 25g

、

吉利丁片 2g

、

树莓慕斯

、

树莓果蓉 90g

、

蛋黄 15g

、

砂糖 13g

、

吉利丁片 2g

、

淡奶油 65g

烹饪步骤

步骤1/25 点击查看大图
先来制作树莓的夹心，用冰水泡吉利丁片，把树莓果蓉和糖放在小锅内加热
步骤2/25 点击查看大图
待糖完全融化就可以
步骤3/25 点击查看大图
温度降至70度以下，放入泡软的吉利丁片，切忌温度不能过高，否则吉利丁将会失效
步骤4/25 点击查看大图
将一个平盘模具上铺好保鲜膜，将混合好吉利丁的果蓉过筛，因为我用的是新鲜树莓打成的果蓉，需要滤掉树莓籽，如果买成品树莓果蓉，这步可以忽略。将平盘放入冰箱冷冻室，冻硬后再来使用
步骤5/25 点击查看大图
接下来制作巧克力杏仁饼底，准备所需材料，粉类可以称在一个容器中，牛奶和黄油可以称在一个容器中
步骤6/25 点击查看大图
所有粉类过筛两遍备用，烤箱预热180度
步骤7/25 点击查看大图
将全蛋打发至浓稠，提起打蛋头画8字不消失状态，倒入筛好的粉类
步骤8/25 点击查看大图
黄油和牛奶放在一个碗里，微波炉加热至黄油融化即可，用翻搬和切拌的手法把粉类和蛋糊混合均匀，放入温热的牛奶混合物，将面糊翻拌均匀
步骤9/25 点击查看大图
烤盘铺油纸，将面糊平铺在烤盘中，180度，15分钟，烤完放凉备用
步骤10/25 点击查看大图
接下来制作达克瓦滋，准备达克瓦滋材料，粉类可以都放在一个碗中
步骤11/25 点击查看大图
达克瓦滋粉类过筛两次，烤箱190度预热
步骤12/25 点击查看大图
蛋白分三次加入糖，打发至干性发泡
步骤13/25 点击查看大图
将粉类和蛋白以切拌和翻拌的手法混合
步骤14/25 点击查看大图
烤盘内铺油纸，将杏仁面糊平铺在烤盘中，尽量控制在2mm左右，然后均匀筛上糖粉，烤箱190度10分钟，上色即可
步骤15/25 点击查看大图
接下来制作慕斯糊，吉利丁片冰水泡，50g牛奶和树莓果蓉放入锅内，蛋黄和糖放入容器内，这里牛奶可加可不加，因为我的果蓉量不够了，所以加入少量牛奶，如果果蓉量够可以完全不用放牛奶
步骤16/25 点击查看大图
加热树莓果蓉至40度左右，冲入蛋黄液内，边倒边搅拌，再把混合物倒回在锅中，加热至锅边微微冒小气泡即可（大概80度左右，这样蛋黄就可以完全被杀菌可以直接食用了）
步骤17/25 点击查看大图
待慕斯液温度降至70度以下，放入泡软的吉利丁片
步骤18/25 点击查看大图
树莓液过筛去掉气泡和一些杂志，可以放在水盆中让温度降下来，这时候可以打发淡奶油
步骤19/25 点击查看大图
淡奶油打发至浓稠的酸奶状，和树莓液混合成慕斯糊备用
步骤20/25 点击查看大图
将烤好的达克瓦滋切成模具大小，刷糖酒液，只刷一面即可，糖酒液把糖水烧开凉透之后放入朗姆酒
步骤21/25 点击查看大图
接下来制作淋面酱，除吉利丁片泡冰水，其他所有材料放入锅中加热至70度
步骤22/25 点击查看大图
放入泡软的吉利丁片，最后过筛至顺滑
步骤23/25 点击查看大图
最后把所有准备好的材料组装，先把模具底部用保鲜膜包好，再层层来铺，巧克力杏仁饼底-慕斯液-达克瓦滋-慕斯液-树莓库力-慕斯液-达克瓦滋-慕斯液
步骤24/25 点击查看大图
最后一层淋上巧克力淋面酱，放入冰箱冷冻至冻实
最后一步点击查看大图
取出冷冻好的蛋糕，脱模切块即可，至此树莓歌剧院完成，一共9层

小贴士

1.吉利丁片一定要用冷水浸泡 2.巧克力杏仁饼底厚度不要超过5mm 3.杏仁达克瓦滋的厚度不要超过2mm 4.融化吉利丁的温度不要超过70度 5.蛋黄杀菌的温度在82度左右即可 6.慕斯液混合淡奶油时温度不要太高，否则会把打发好的淡奶油冲成液态，也不好太低，否则吉利丁凝固就没法与淡奶油混合 7.最后组装时，每一层最好都控制在产不多的厚度上，基本在2-3mm之间

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发布于 2018-08-28

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