紫薯戚风蛋糕(附超详细戚风成功细节)
用紫薯来做戚风蛋糕,成品有点类似蝶豆花水做蛋糕产生的颜色,非常淡淡的紫色和蓝色之间的色彩,天然的颜色总是最放心的! 做好后,打一杯紫薯汁,配一块紫薯蛋糕,把粗粮吃的细腻美好! 你也要试试哦
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步骤1/23
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食材
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步骤2/23
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蛋清蛋黄分离,我给出的是学厨7寸中空戚风模具的配方。此处多蛋是还做了个8寸的戚风蛋糕,一起做的。
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步骤3/23
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蛋黄,紫薯糊,和核桃油混合,用蛋抽抽打均匀
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步骤4/23
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均匀
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筛入低筋面粉
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翻拌均匀
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打蛋清,加一小撮盐和几滴白醋,开始低速打蛋白
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打到有鱼眼泡时加入所有的白糖
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打到提起打蛋头有直立的小尖头即可
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取三分之一的蛋白混入蛋黄糊
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翻拌均匀
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步骤12/23
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将拌好的蛋黄糊轻轻倒入剩余的蛋白中
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翻拌均匀
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新入的学厨7寸中空戚风模具,我的少女心啊
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步骤15/23
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买模具上瘾,爱烘焙的怎么能没一个中空模呢?于是我就被种草,然后瞬间拔草,哈哈。不过用起来也很美好,毕竟手作的快乐大过一切。
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步骤16/23
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距离台面20厘米高度将拌好的蛋糊倒入模具。然后轻震几下模具,消除大气泡。预热好烤箱,140度,烤50分钟即可。出炉后轻震几下取出热气,再倒扣冷却完全后脱模。
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成品图
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完美脱模
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切开享用
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步骤20/23
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步骤21/23
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步骤22/23
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最后一步
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小贴士:
1 第一点:蛋白的打发
打蛋白的时候湿性发泡适用于戚风蛋糕卷(蛋白打发提起打蛋头蛋白有弯角)
干性发泡适(蛋白打发提起打蛋头蛋白是直角)用于切块或者做生日蛋糕用的戚风蛋糕。
戚风蛋糕蛋白的打发要到位,电动打蛋器全程最好调抵挡打发,打到干性发泡才好。一般我用的电动打蛋器是7档调速,我用第2和3档,给大家一个参考。打发蛋白和打发奶油、面团发酵一样,只看状态,不看时间。没有所谓的打多久就可以了的。
第二:乳化完全很重要。戚风蛋糕糊制作中的乳化指的是植物油与牛奶或者其他液体的混合过程。
就算乳化不好,也可以烤出蛋糕,只是高度会低1cm左右,蛋糕口感也会偏干一些。
第三:鸡蛋的选择。
戚风蛋糕首选大个头的鸡蛋,大个头的鸡蛋蛋白多,戚风蛋糕的关键就是打发的蛋白,整个蛋糕不用一点点的泡打粉就可以做到轻盈有弹性,按压立马回弹的效果正是打发蛋白的功劳。蛋白足够量的话,戚风可以长得足够高,因为鸡蛋在一般的配方里都是按照个数算。蛋白打发时由于进入很多空气,最后蛋糕成品的均匀小气孔就是空气在里面的原因,这也是戚风蛋糕弹性很好的原因。
所以洋鸡蛋是戚风蛋糕的最佳选择哦,土鸡蛋由于个头小,蛋白含量自然少,容易使得蛋糕在烤制的过程中爬升的不够高,一般戚风蛋糕比较理想的高度是7厘米。蛋白含量多一点,有利于蛋糕“长高”。
第四:无油无水的清洁要求。
做戚风蛋糕,所有的使用工具都得清洁,无水无油(打蛋清的料理盆必须无水无油,否则蛋清的打发就不能成功,想象一下吧,有水有油蛋清还怎么在搅打中与空气融为一体呢?或者说借助空气走膨胀自身的路线呢?)
我一般在做戚风之前都会再认真清洗一遍器具,自然晾干,再用厨房纸擦一遍,确保无水无油。
5 翻拌的手法很重要。不要画圈,不要画圈。翻拌类似炒菜,又不完全是。还有就是进烤箱前后的震动很关键。
做戚风蛋糕有刚猛,有柔和,所谓刚柔并济。
翻拌的蛋糊的时候要送作迅速而轻柔,在震大气泡和热气(热气如果不震出去,在倒扣冷却的过程中就容易由于热量产生湿哒哒的一层糊状,不美观,也影响口感)的时候又要迅速而刚猛。
进烤箱前,蛋糕糊放入蛋糕模具后要从距离台面15厘米的地方直线放下模具,为了震出蛋糊中的大气泡,我一般会震2-3下。其实倒蛋糕糊为啥要距离蛋糕模具一定高度也是为了在高出缓缓倒下的过程中大气泡自动消失。细心的观察倒蛋糊的过程,可以很容易发现大气泡自己就消掉。
蛋糕烤好后,立刻出炉,同样震动几下,震出水汽,再迅速倒扣到冷却架上。这个震动的动作就是伴随着响声的,我觉得还是蛮刚猛的。哈哈。
6 如何增强蛋白的稳定性
打发蛋清的之前,请记得放入一小撮的盐(甜点虽然主基调是甜,但是正如杜林所说一点盐的加入使得甜点的灵魂升华了。我看过不少的蛋糕配方也是不加盐的,但是我每次在打发蛋清时都加一点点盐,具体的量可能就如同摊在女士小指半个指甲盖上的平铺面积的那一点点盐就可以了),和几滴柠檬汁(家里没有柠檬的话,用白醋也是一样的效果哦)来增强蛋白的稳定性。蛋白稳定了,打发后也不容易消泡(就是空气仍旧和蛋清完美融合,消泡就是空气又离开蛋清,那么问题来了,烤蛋糕没有空气做底气,哪里会松软好吃呢?哈哈,自行脑补吧。需要一定的理解力和用心,不然你可能认为我在讲天书。我的读者得有一定的实际操作经验,才会更容易明白这些话的意思哈。)
7 烤戚风的温度
戚风蛋糕轻盈好吃的一个关键就是烘烤的温度,请记得低温长时间烘烤的戚风会更加水润Q弹,越是大尺寸的(比如10寸)越是烘烤时间要延长。我每次烤两个6寸戚风,温度设定130度,60分钟(根据自己的烤箱自行适当调节,别太离谱就成)。
8 如何更高效地做好准备工作。(如何更有效偷懒)
很多人觉得做蛋糕好麻烦,用个电子秤各种称称称的,其实可以不用每次都称的呀。我一般一次烤两个6寸戚风,所以我会一次性称量很多份(比如三、五份)的低粉和糖粉,分别放在不同的保鲜袋子里,用的时候拿一包糖粉一包低粉就不用称量了。牛奶和植物油的话,我会用一个固定的带刻度的小杯子,很方便,不用计算,不费事。
凡事讲方法哦,熟练的话,一般做戚风蛋糕全程约20 - 25分钟(其实可以拿饭后消食的时间站在厨房锅台旁完成戚风的蛋糕糊制作,之后的事情就交给烤箱了),之后五分钟将所有的器具清洗干净、归位,待下次再用,省心省力。
一般我将电动打蛋头取下清晰干净,充分干燥后,会转入裱花袋收纳,待下次再用。这个使用前也必须无水无油,因为是用来打发蛋清的。
之后嘛,坐等享用美味,戚风啊戚风,哈哈。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2018-08-18
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