香醇全麦法棍（含水量90%）

浏览 27056 · 收藏 105

将做法保存到手机

长按识别二维码，关注豆果美食

各种面包中，最喜欢简简单单材料的法棍，用漫长的发酵时间带出面粉的甜味，刚出炉时迸发的麦子香气，冷却时候噼里啪啦法棍的歌声，脆脆的外皮，都是对制作人耐心和技术的礼赞。面粉与水的配比并没有严格的规定，很多配方是70%水量，越南法棍有时候会去到80%~85%的水量，完全看心情和面粉吸水率特点，成品嘛，看心情啦。有时候我突发奇想的时候会尝试各种各样的比例，甚至有一次拿了100%水量（1:1）的波兰种来烤，结果是一团糟。这次弄的90%，想不到还挺成功，估计也是水量极限了吧哈哈。没油，没糖，添加了大量水，还加了全麦粉的配方，低GI高纤维，出品外壳香脆内心绵密，口感丰富多层次，适合抚慰夏季需要控制体型的各位宝宝们

食材清单加入采购清单

高筋面粉 165g

、

全麦粉 35g

、

盐 2g

、

水 180g

、

酵母 0.5g

、

发酵时间一天一夜

、

耐心超量

烹饪步骤

步骤1/11 点击查看大图
所有材料混合，常温发酵。第一个小时，从上到下，用硅胶铲翻折叠一次第二个小时，从上到下，同样手法，再翻折一次完成2个小时常温发酵后，盖上盖子（或蒙上保鲜膜）送入冰箱冷藏发酵（家里冰箱5度左右）
步骤2/11 点击查看大图
12个小时发酵状态，表面出现大泡
步骤3/11 点击查看大图
24个小时发酵状态，已经蓬到了盖子顶上
步骤4/11 点击查看大图
将面团从容器中取出（很意外不将怎么沾手）分成2等份，取出其中一份，折成3叠（折被子手法），然后将短边卷起，将整个叠好的被子卷成一团。
步骤5/11 点击查看大图
滚长，继续在常温下发酵
步骤6/11 点击查看大图
面积明显增大，由于水量大，整个面团特别瘫软
步骤7/11 点击查看大图
以下是高温作业，一定要记得带上防护手套:预热烤箱和石板至210度，放入生面团，割口，在下方烤盘上倒上一小杯水制造蒸汽，迅速合上烤箱门。
步骤8/11 点击查看大图
膨胀度非常好
步骤9/11 点击查看大图
烤20分钟后，表面变得金黄
步骤10/11 点击查看大图
切片，发现皮特别薄脆，内部组织很湿润，内部遍布美丽的大孔
最后一步点击查看大图
咬开一口给大家看一下外皮有多薄