法棍(老面法)
有一个面包师从进入行业接触面包开始,就执着于法棍面包。这根面包有欧洲的厚重和神秘感。 法棍面包,无限的空间,口感风味完全凭自己去判定。问什么才是一根最好的法棍面包。你认为什么样的法棍好吃,它就是最好的法棍。 今天给大家分享我个人的法棍制作,作为一个参考。
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步骤1/26
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称好T65和水,放入打面机搅拌(慢速3分钟无干粉)
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步骤2/26
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搅拌完成温度(18-20度),密封放入冷藏自然放置水解60分钟
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步骤3/26
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60分钟后取出水解完成的面团,加入干酵母,加入老面(慢速搅拌)
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步骤4/26
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干酵母完全搅拌均匀后加入盐
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步骤5/26
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慢速搅拌盐均匀后,转为快速搅拌至10成筋(破口处无锯齿)
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步骤6/26
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面团打至如图,表面光滑
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步骤7/26
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出缸温度22-26度,收成表面光滑状态
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步骤8/26
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进行常温40分钟基础醒发(23度)
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步骤9/26
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40分钟结束后进行翻面,再进行40分钟常温基础醒发(23度)
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步骤10/26
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由下而上
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步骤11/26
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由上而下
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步骤12/26
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由左至右
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步骤13/26
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由右至左
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步骤14/26
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分切为350g一个,收成纺锤状。表面裹一些面粉,放入发酵布,常温发酵40分钟(23度)
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步骤15/26
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造型图解
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步骤16/26
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手弧形排气,由上往下折叠在中间位置
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步骤17/26
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掉头,由上向下折一次,到中间位置
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步骤18/26
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手再弧形排气
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步骤19/26
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进行对折,搓成54cm长
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步骤20/26
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造型结束后表面裹一层面粉,放入发酵布,常温发酵50分钟(23度)
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步骤21/26
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放在发酵布上面
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步骤22/26
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定时50分钟
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步骤23/26
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发酵完成后用转移板转移法棍到烤布上面。
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步骤24/26
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放置在耐高温烤布上
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步骤25/26
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割5刀,进炉3秒蒸汽,上火240下火230烘烤23分钟
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最后一步
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小贴士
法棍小知识:
老面在面团中起到一个增强风味,减少搅拌的作用
水解法利用面粉中的蛋白质吸水膨胀产生面筋,减少搅拌的作用
基础醒发是让面团中的酵母菌充分活跃并且发酵稳定
后加盐减少盐和干酵母直接接触,避免抑制发酵
面团的爆发力通过刀口爆出来
割包时注意破皮不破肉,避免面团中的气体跑掉,整个面团塌掉
蒸汽有补足炉内温度,让面包表面结一层脆皮的作用
麦芽精有帮助发酵,让法棍色泽更金黄诱人的作用
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2018-07-31
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