法棍（老面法）

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有一个面包师从进入行业接触面包开始，就执着于法棍面包。这根面包有欧洲的厚重和神秘感。法棍面包，无限的空间，口感风味完全凭自己去判定。问什么才是一根最好的法棍面包。你认为什么样的法棍好吃，它就是最好的法棍。今天给大家分享我个人的法棍制作，作为一个参考。

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法国面粉T65 1000g

、

低糖干酵母 3g

、

盐 20g

、

水 700g

、

老面 300g

烹饪步骤

步骤1/26 点击查看大图
称好T65和水，放入打面机搅拌（慢速3分钟无干粉）
步骤2/26 点击查看大图
搅拌完成温度（18-20度），密封放入冷藏自然放置水解60分钟
步骤3/26 点击查看大图
60分钟后取出水解完成的面团，加入干酵母，加入老面（慢速搅拌）
步骤4/26 点击查看大图
干酵母完全搅拌均匀后加入盐
步骤5/26 点击查看大图
慢速搅拌盐均匀后，转为快速搅拌至10成筋（破口处无锯齿）
步骤6/26 点击查看大图
面团打至如图，表面光滑
步骤7/26 点击查看大图
出缸温度22-26度，收成表面光滑状态
步骤8/26 点击查看大图
进行常温40分钟基础醒发（23度）
步骤9/26 点击查看大图
40分钟结束后进行翻面，再进行40分钟常温基础醒发（23度）
步骤10/26 点击查看大图
由下而上
步骤11/26 点击查看大图
由上而下
步骤12/26 点击查看大图
由左至右
步骤13/26 点击查看大图
由右至左
步骤14/26 点击查看大图
分切为350g一个，收成纺锤状。表面裹一些面粉，放入发酵布，常温发酵40分钟（23度）
步骤15/26 点击查看大图
造型图解
步骤16/26 点击查看大图
手弧形排气，由上往下折叠在中间位置
步骤17/26 点击查看大图
掉头，由上向下折一次，到中间位置
步骤18/26 点击查看大图
手再弧形排气
步骤19/26 点击查看大图
进行对折，搓成54cm长
步骤20/26 点击查看大图
造型结束后表面裹一层面粉，放入发酵布，常温发酵50分钟（23度）
步骤21/26 点击查看大图
放在发酵布上面
步骤22/26 点击查看大图
定时50分钟
步骤23/26 点击查看大图
发酵完成后用转移板转移法棍到烤布上面。
步骤24/26 点击查看大图
放置在耐高温烤布上
步骤25/26 点击查看大图
割5刀，进炉3秒蒸汽，上火240下火230烘烤23分钟
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小贴士

小贴士法棍小知识：老面在面团中起到一个增强风味，减少搅拌的作用水解法利用面粉中的蛋白质吸水膨胀产生面筋，减少搅拌的作用基础醒发是让面团中的酵母菌充分活跃并且发酵稳定后加盐减少盐和干酵母直接接触，避免抑制发酵面团的爆发力通过刀口爆出来割包时注意破皮不破肉，避免面团中的气体跑掉，整个面团塌掉蒸汽有补足炉内温度，让面包表面结一层脆皮的作用麦芽精有帮助发酵，让法棍色泽更金黄诱人的作用

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发布于 2018-07-31

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