爆炒[猪肝+猪腰]
爆炒的猪肝猪腰,别看很市井,价格也便宜,却是最考验厨师火候功夫的菜肴之一。 猪肝猪腰,质感很嫩,炒好后也需要很嫩,才会好吃。但猪肝猪腰,都很容易炒老,嚼起来绵绵的,一点都不生动可爱,不好吃了。这就对火候要求很高,必须要大火爆炒。 锅炙热,火开最旺,油烧最热,左手倒肝腰,翻锅3下,右手倒入大葱和味汁,再翻3下,关火,起锅,装盘,一气呵成。整个过程也就十秒左右。
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步骤1/18
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猪腰子从中间剖开,中间这些白的,还有深色的块,我们叫作腰骚,顾名思义,味道很骚啦,所以要用刀横着切除。
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步骤2/18
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然后是剞花刀。这一步是为了形状好看,而且更容易成熟。看起来有点难,试试看,很有趣的。刀斜着切,这样能切地更长,每一刀切三分之二,不要切断,间距0.5厘米左右。
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步骤3/18
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然后转个方向,与刚才切地纹路垂直,直着下刀,每三刀一断,就ok了。
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步骤4/18
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猪肝就简单了,直接切薄片。 我做的是爆炒肝腰。自然也可以只用猪腰,或者只做猪肝。
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步骤5/18
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肝腰的异味重,一定要重点清除,先用清水冲洗过滤两遍。
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步骤6/18
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然后开始腌制,盐入基本味,生抽酱油提鲜香,一点老抽上色,再加入料酒去异味。
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步骤7/18
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最后加一点干淀粉,为了让肝腰的口感更嫩。拌匀腌10分钟左右。
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步骤8/18
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再来准备小料。 别看是小料,可马虎不得。肝腰口感不错,但本身味道腥臊,需用重味来压,来提味,姜蒜、干辣椒、花椒、豆瓣酱,这是典型四川的用料。
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步骤9/18
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配料直接用大葱,既当配料也是调料,去异增香,葱要斜着切,容易熟也容易出味。不喜欢大葱,用小葱也行,不喜欢小葱,用黄瓜、青笋、辣椒、木耳也行。
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步骤10/18
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调味汁,爆炒的过程很快,但准备工作不能马虎,每个步骤都做好,最后才能速战速决。 味汁里加一点点糖、一点点醋,这点酸甜会让味道更有层次。生抽酱油、料酒、白胡椒粉,水淀粉。水淀粉是为了让汁水更浓稠,沾裹在猪腰猪肝上,味道就浓厚了。注意不用再放盐了,豆瓣酱和酱油里都有不少盐。
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步骤11/18
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最后,要把肝腰沥一下,沥去多余的水分。否则,水分会降低油的温度,温度低了,就无法爆炒了。如果家里有厨房纸,用它吸一下肝腰的水分效果更好。
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步骤12/18
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接下来,就是关键的爆炒步骤了。 不用犹豫,火力直接开到最大。当然,家庭的炉灶,最大也就这么大了,和餐厅里没法比。但没关系,小小的火力有大大的梦想,经验告诉我们,够用了。
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步骤13/18
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现在看到的,并不是一口普通的锅,而是一口正在经受1000度高温考验的锅,为了做好爆炒,这是它必须承受的牺牲和考验。一直烧到锅冒出青烟,再倒入油。
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步骤14/18
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油要多一些,油是导热的介质,如果油少了,一倒入原料,油温就降下去了,也就无法实现爆炒了,而且肉炒不均匀,口感要出问题。 油要比平时多热一会儿,烧热一点。
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步骤15/18
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接下来的十几秒钟,一定要聚精会神起来,之前那么多准备工作,都是为这十几秒做准备,成败在此一举。 各种小料一齐放入,用炒勺搅一圈,一圈就够。
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步骤16/18
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放入肝腰,翻炒几下,肝腰表面完全失去血色,猪腰的刀花展开,便好了。一般来说,这也就几秒钟的时间,但如果前面锅不够热、或者油温不够,可能要几十秒——那也没办法,一定要炒熟,炒到变色,肝腰可不能吃刺身。
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步骤17/18
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然后加入大葱和味汁,再翻炒几下,因为温度够高,大葱几乎瞬间被爆香,味汁瞬间糊化沾裹在菜肴上,味觉、视角效果,都十分引起舒适。
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最后一步
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起锅。 我要说,好吃,很嫩,味道也舒服。但没有做到最完美的口感。因为拍照耽误了两三秒 但有什么关系呢,每次做这种有些难度的菜,过程就足够幸福呢。
火候要掌控好,看图学做木有问题
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发布于 2018-07-30
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