吴宝春的法棍面包-转载整理

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法棍看似简单，技术含量却相当的高，是检验一位面包师傅真正水平的试金石。法棍的材料：水、面粉、老面、盐，简单的食材最考验师傅们的功力。吴宝春师傅花三年钻研法国传统长棍面包的揉制手法，悟出将面团和身体合而为一的境界，外酥脆内气孔大而均匀，他制作的法国长棍连法国人都赞不绝口。

食材清单加入采购清单

主面团

、

法式专用粉 1000g

、

麦芽精 3g

、

低糖酵母 6g

、

酵母改良剂BBA 1g

、

水 700g

、

法国老面 300g

、

盐 20g

、

法国老面

、

麦芽精 2g

、

水 700g

、

盐 20g

、

干酵母 4g

、

法式专用粉 1000g

烹饪步骤

步骤1/22 点击查看大图
培养法国老面：将法式专用粉加水、麦芽精，用打面机慢速打2分钟关机。然后加入速发酵母粉，慢速打2分钟。加盐再以慢速打2分钟，转快速1分钟。
步骤2/22 点击查看大图
取出面团，揉圆放入盆中，封上保鲜膜，放入冰箱冷藏15小时即可成为法国老面，隔天用来做面包。
步骤3/22 点击查看大图
做法国面团，把法式面粉、水、麦芽精加入打面缸中混合，慢速打2分钟。
步骤4/22 点击查看大图
面粉还未完全被水吸收的时候，都要用慢速搅拌，混合到看不见面粉，但是尚未出筋。
步骤5/22 点击查看大图
加入速发酵母，就马上关机，就算酵母和面粉没有拌匀也没有关系，就是要让酵母混入面粉中，但是还不需要酵母进行发酵工作。
步骤6/22 点击查看大图
表面再撒天然萃取的改良剂BBA(也可不加)测量面团中心温度，不得低于18度，高于20度。（低于18度会抑制酵母的膨胀）
步骤7/22 点击查看大图
静置15分钟，让面团产生自我水解。并且产生面筋。（自我水解能产生很多的面筋，这样就不需要搅拌的太久。）
步骤8/22 点击查看大图
将法国老面分小块放入面团中，慢速搅拌2分钟混合。加入盐，继续以慢速搅拌6分钟。当面团拉开后薄膜裂口成撕裂的状态，再转快速打10秒。让面团拉开后，薄膜质地透明，且裂口平滑没有锯齿状态即可
步骤9/22 点击查看大图
将打好的面团取出，放入发酵箱中，滚圆。盖上盖子静置发酵30分钟。
步骤10/22 点击查看大图
发酵箱倒扣，用刮板刮下面团，让面团平整摊平。
步骤11/22 点击查看大图
左右两边向中间折叠。拍去面团上多余的手粉。再由下往上折叠3折，像折叠棉被一样的。捧入发酵箱中继续发酵30分钟。
步骤12/22 点击查看大图
分割350G一个面团
步骤13/22 点击查看大图
尽量切大块面团，太多小块面团组合缺点是影响面筋连贯性，香味和气孔也会受到影响。
步骤14/22 点击查看大图
将面团翻到光滑面，拍出多余空气，在翻面将面团往内包拢，收口向下再收紧面团。修整成纺锤状。（这个简单的技巧吴宝春师傅就练习了三年，需要多次练习才能做好）
步骤15/22 点击查看大图
放入发酵箱中发酵25-30分钟。
步骤16/22 点击查看大图
手指保持微弯，面团光滑面朝上，拍出多余空气。先保留2/3的空气，捧起再翻面，将面团由下往上推到1/3处压合。再将另外一端翻卷盖起。手顺势往上，将面团推回1/3处压和，用手腕轻压面团加强粘合。
步骤17/22 点击查看大图
包卷时候产生的多余空气，可以用帮婴儿拍嗝的方式轻轻的弹跳式的拍掉。但还是保留1/3的空气。再以同样方式将面团卷起，封口朝下。双手轻压在面团中央，前后滚搓一下，底部会自然粘合。将面团中段搓揉至适当的粗细，两手均匀往外揉搓面团，至60公分长。尾端稍微整形后，拍去多余气泡。
步骤18/22 点击查看大图
捧起面团放入帆布上，放入木箱，以室温25-27度，发酵50分钟。
步骤19/22 点击查看大图
用法棍转移板转移法棍到烤盘布上，割刀都放在面团的正中央，将刀片轻微提起45度角，这样才能挑起表皮，在面团上割出漂亮的纹路。
步骤20/22 点击查看大图
两道刀口之间间隔0.5公分，重叠的距离大概一个刀柄的距离。烤箱先喷蒸汽，让面团进炉后先覆盖一层薄薄的水汽，外皮就会裂的很漂亮。
步骤21/22 点击查看大图
以上火240度，下火230度烤28分钟，快烤好时，拿出来敲敲看，烤好的敲击声音是比较清脆的。
最后一步点击查看大图
烤好的法棍掰断的声音很像木柴断裂，就是烤的很成功的法国面包。外皮烤的酥脆，散发焦香味，切开来孔洞呈现不规则的开放气孔。带些透明Q感觉。直接品尝，皮脆Q韧，天然麦香浓郁。

小贴士

进行法棍面包整形时，手势要轻柔。手指略微为弓形，切勿平放。就像给宝宝拍背一般，轻轻拍打。如此可以保留1/3的空气在面团里面。这样的面团会特别柔软。搓面要配合身体的律动，做面包不是只有手部动作的。身体自然带动手部揉搓，可以一气呵成将面团拉出60里面的标准长棍面包。具体的操作视频，在公众号“东京烘焙职业人”详细观看

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发布于 2018-07-30

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