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咖啡可可马卡龙—EAT凤炉的做法

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咖啡可可马卡龙—EAT凤炉

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第一次用挑战厨师机打蛋白霜，第一次大批量烤马卡龙，没做之前心中忐忑，担心失败，做完之后事实证明还是要勇于挑战，敢于尝试，方知可行。

食材清单加入采购清单

杏仁粉 216克

、

可可粉 24克

、

糖粉 240克

、

蛋清 92克

、

蛋清打发部分

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细砂糖 40克

、

蛋白粉 4克

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蛋清 88克

、

糖水部分

、

细砂糖 200克

、

矿泉水 64克

烹饪步骤

步骤1/25 点击查看大图
杏仁粉，可可粉，糖粉，放一起混合均匀后过筛。
步骤2/25 点击查看大图
加入92克蛋清。
步骤3/25 点击查看大图
硅胶刮刀搅拌均匀后盖保鲜膜放一边备用。
步骤4/25 点击查看大图
打发蛋清之前，先把糖水部分的细沙糖，矿泉水混合均匀放入不粘奶锅中，温度计探针固定在奶锅一侧，探针尖头放在糖水中间位置，不要接触到锅壁或者锅底，锅壁和锅底的温度不准的，煤气开小火加热开始熬糖水，熬糖水的同时开动厨师机最高档打发蛋白，分两次加入细沙糖和蛋白粉混合物，第一次加入是打发到粗泡状态，第二次加入是打发到浓密泡沫，有少许纹路的时候。
步骤5/25 点击查看大图
打发到蛋清拿起打蛋笼，呈直立的小尖角，也就是硬性发泡状态，蛋白细腻且有光泽。
步骤6/25 点击查看大图
加一张熬糖水的图，糖水的温度是根据空气湿度决定的，湿度在70%以下糖水熬到116度，湿度在80%—90%之间，糖水温度熬到118度—119度之间，湿度90%以上，糖水熬到120度，我的湿度是90%，所以我熬到119度。
步骤7/25 点击查看大图
糖水熬到119度马上关火，开动厨师机最高速边打发蛋白边倒糖水，一开始先到一点，打发均匀后再到下一次，我是分四次倒完的。
步骤8/25 点击查看大图
糖水倒完后，再打发一会儿，打到用手摸着打蛋缸壁温热不太烫手就可以了，拿起打蛋笼，蛋白霜呈鹰嘴勾的状态，细腻光滑似油漆状即可。
步骤9/25 点击查看大图
加入三分之一蛋白霜到面糊里。
步骤10/25 点击查看大图
以压拌的手法，把面糊均匀的涂抹在在盆壁周围，尽可能的大力压拌，使蛋白霜完全消泡。
步骤11/25 点击查看大图
再加入三分之一蛋白霜，这次要以切拌加压拌的手法，力度要比第一次轻一些。
步骤12/25 点击查看大图
这是拌匀后的状态。
步骤13/25 点击查看大图
最后加入剩下的蛋白霜，采用翻拌的手法，力度轻柔，不能再大力翻拌了。
步骤14/25 点击查看大图
翻拌到提起刮刀，面糊呈飘带状落下，能堆叠三层即可。
步骤15/25 点击查看大图
装入裱花袋，挤入烤盘中，室温或者风炉晾皮都可以。
步骤16/25 点击查看大图
晾到用手轻轻按压不粘手，按下的小坑能回弹即可。
步骤17/25 点击查看大图
EAT风炉160度预热5分钟，四层同烤，热风循环烤15分钟
步骤18/25 点击查看大图
轻推马卡龙不动即熟，出炉放凉后再揭下来。
步骤19/25 点击查看大图
为了防止最上层上色，预热完后把上加热管温度关闭，全程用热风循环烤即可。
步骤20/25 点击查看大图
四盘出炉
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内部组织
步骤22/25 点击查看大图
裙边飞扬
步骤23/25 点击查看大图
成品
步骤24/25 点击查看大图
四种颜色
最后一步点击查看大图
夹上咖啡奶酪馅，咬一口淡淡的咖啡香。

小贴士

注意⚠️熬糖水全程不要用任何工具搅拌，避免反沙。第二，蛋白霜一定要打到位，否则会导致失败，面糊过稀。第三，面糊一定要翻拌均匀，粘在刮刀的也要清理干净，清理不干净会使马卡龙裙边歪斜。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2018-07-29

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