回锅肉
川人初一、十五打牙祭(改善生活)的当家菜。当时做法多 是先白煮,再爆炒。清末时成都有位姓凌的翰林,因宦途失 意退隐家居,潜心研究烹饪。他将原煮后炒的回锅肉改为先 将猪肉去腥码味,以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜 。因为早蒸至熟,减少了可溶性蛋白质的损失,保持了肉质 的浓郁鲜香,原味不失,色泽红亮。自此,名噪锦城的早蒸 回锅肉便流传开来。
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步骤1/7
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带皮五花肉冷水下锅加入葱段、姜片,花椒7、8粒,黄酒适量煮开。
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步骤2/7
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撇净浮沫,煮至八成熟,取出自然冷却(筷子可插入即可)。
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步骤3/7
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将肉切成薄片,姜、蒜切片,葱切成斜段。
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步骤4/7
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.炒锅上火,加很少的油煸香辣椒、花椒及葱姜,下入肉片煸炒,至肉片颜色变透明,边缘略微卷起。
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步骤5/7
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将肉拨到锅一边,下入郫县豆瓣酱(可以先剁细)炒出红油。
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步骤6/7
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适当的加入少许凤球唛味极鲜适当的加入少许调色,与肉片一起翻炒均匀。
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最后一步
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下入青蒜,点少许料酒,糖调好味道即可出锅。
煎熬要拿准火候:掌握火候是回锅肉的关键。用中火,下肉片后,即下剁细的郫县豆瓣,混合熬炒,使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅,能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状,俗称“灯盏窝”。肉片成窝时,立即放入甜面酱、酱油少许,也可适当放几滴料酒,放一点鸡精,以增加香味和鲜味,然后,马上加入配料,改为大火,翻炒至熟就可起锅。
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发布于 2018-07-27
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