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回锅肉

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最强之D

川人初一、十五打牙祭（改善生活）的当家菜。当时做法多 是先白煮，再爆炒。清末时成都有位姓凌的翰林，因宦途失 意退隐家居，潜心研究烹饪。他将原煮后炒的回锅肉改为先 将猪肉去腥码味，以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜 。因为早蒸至熟，减少了可溶性蛋白质的损失，保持了肉质 的浓郁鲜香，原味不失，色泽红亮。自此，名噪锦城的早蒸 回锅肉便流传开来。
食材清单 加入采购清单
五花肉 400g
、
葱 两段
、
姜 一小半
、
豆瓣酱 两匙
、
蒜苗 50g
、
蒜 2个
、
花椒 少许
、
盐 少许
烹饪步骤
小贴士

煎熬要拿准火候：掌握火候是回锅肉的关键。用中火，下肉片后，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。肉片成窝时，立即放入甜面酱、酱油少许，也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味，然后，马上加入配料，改为大火，翻炒至熟就可起锅。

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发布于 2018-07-27

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