川香回锅肉

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回锅肉是四川人家家户户都会的一道菜，四川以外，回锅肉正宗的不多，我也不是四川人，但今天我以四川的做法演示做一下这道菜，有些配料没买到，用的替代品，我会予以说明

食材清单加入采购清单

五花肉 500克

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青蒜三根

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红椒两个

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青椒两个

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生姜两块

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大蒜两瓣

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花椒一把

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豆瓣酱一勺

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甜面酱一勺

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老抽少许

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糖适量

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料酒两勺

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香葱两根

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菜籽油适量

烹饪步骤

步骤1/14 点击查看大图
带皮五花肉洗净
步骤2/14 点击查看大图
铁锅干烧，烧的很热，把肉皮烫一下。千万不要用有涂层的不粘锅，否则你会后悔的
步骤3/14 点击查看大图
烫成这样就可以了，不要胡了。据川菜高级厨师说，烫一下不仅可以去毛，关键可以增香
步骤4/14 点击查看大图
锅内加冷水，放入姜，葱结和整块五花肉，倒入一匙料酒，开火煮肉，大约水开25分钟，将肉煮熟透
步骤5/14 点击查看大图
捞出肉块用冷水浸泡
步骤6/14 点击查看大图
装入保鲜袋，进冰箱冷藏（不是冷冻）30分钟，让它凉透，可使肉质紧致更弹更Q
步骤7/14 点击查看大图
肉块焯水和冷却时，可以准备配菜，红绿辣椒、姜蒜和葱花，大蒜我没买到，用的大葱，有点粗了
步骤8/14 点击查看大图
肉冷却后切片，厚度不要超过3mm，薄片在煸炒时会卷起，形态美观
步骤9/14 点击查看大图
先煸炒肉片，这一步会煸出肉片中多余的油，使肉片不会那么腻，肉片微微卷起即可捞出，不可过度，否则肉质很干，嚼不动
步骤10/14 点击查看大图
用锅内余油炒香姜蒜和辣椒和几颗花椒
步骤11/14 点击查看大图
再加入大蒜段（我用的大葱）
步骤12/14 点击查看大图
加入永川甜面酱、郫县豆瓣（我用的海天黄豆酱代替）
步骤13/14 点击查看大图
加入煸炒好的肉片，加入料酒、糖、酱油和鸡精、辣椒油、香油炒匀。由于我用的海天黄豆酱自己就偏甜，我就没加糖
最后一步点击查看大图
起锅装盘，川香回锅肉完成

小贴士

1⃣️正宗传统回锅肉用的一定是永川甜面酱和郫县豆瓣，不是普通甜面酱可以取代的，没有的话宁可不用也不能用韩国或北京那种，海天黄豆酱是比较接近原味的，只是用了它就别再额外加糖为好；2⃣️肉片一定要薄，炒得卷起，呈半透明状态为佳

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2018-07-24

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