白切鸡
白切鸡,又名“白斩鸡”,是粤菜系,属浸鸡类,以其制作简易,刚熟不烂,不加配料且保持原味为特点,肉不会过熟,切开后,还有血水在里面。白切鸡属于清淡菜肴,口感比较重的人也许不习惯 ,所以吃白切鸡可配一些蘸料,如葱油汁、蒜泥汁等
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步骤1/12
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白切鸡除了皮爽肉嫩外,骨髓里还要带有一点血丝。要煮出这样的鸡,火候很有讲究。其中一个秘诀就是:——7上8下。
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先把火烧开,在水中加一些盐、姜片和葱结。注意,水量一定要能没过鸡。
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在刚刚水开的时候就要把鸡先放进开水里吊一下,抓住鸡头,放进去泡一下再拿上来一两秒钟,这样反复7上8下,第8下就直接下锅。这样做的目的是使鸡皮均匀收缩,煮后皮不会爆开。
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7上8下后,把整只鸡放入锅内,转小火让整鸡在水中泡煮20分钟左右。注意,煮鸡肉时不用加盖子,这样才能让鸡肉的腥味挥发走,做出酒店里白切鸡清甜的感觉。
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步骤5/12
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20分钟过去了,鸡煮好了。现在不要着急拿出来哦,可以让它再泡几分钟热水澡。这样做可以让鸡肉吃起来更原汁原味。
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步骤6/12
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接下来这一步也很关键,大家要注意了:要用冰水过一下鸡。也就是传说中的'过冷河'。这就是为什么酒店的白切鸡吃起来皮脆肉嫩,而大部分在家都做不出这种口感的原因!
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过完冰水后,把鸡放凉,就可以切块了。注意,一定要等鸡冷却后切块哦!这样才能保证切开的鸡肉不会散。
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摆盘。
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步骤9/12
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除了保证鸡的皮爽肉嫩外,蘸料也是白切鸡好不好吃的一个关键。
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步骤10/12
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先把沙姜葱白香菜梗分别剁碎,把它们的香味释放出来
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步骤11/12
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然后用滚烫的油来炝一下。现在开始调沙姜蘸汁,加入两勺生抽就可以了。
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最后一步
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注意:煮鸡放的姜,我们这边称为'辣姜',即'生姜',目的是除去鸡的腥味。馅料用的姜为'沙姜',不要放错哦
百度了一下关于白切鸡的故事:从前有一个读书人,早年苦读寒窗觅得一官半职,却终因受不得官场黑暗,乃弃官务农。他乐善好施、性格豪爽,又有文化,所以深得村民拥戴。农夫生活清贫,年过半百,膝下无儿。这年中秋又到,他和妻子商量了一下,决定杀只母鸡,一来祈天保佑早生贵子,二来打打牙祭。妻子刚将母鸡剥洗干净端进厨房,忽然窗外有人呼嚎哭喊。原来是小孩贪玩灯笼酿火灾。时值秋高气爽,一些村民的家财眼看要化作灰烬。农夫二话没说,揣起一个水桶就冲了出去,他的妻子也跟着去救火。
在村民的共同努力下,火势很快得到了控制,并最终被扑灭。农夫回家时灶火已熄,锅中水微温。原来妻子走得匆忙,只在灶中添柴,忘放佐料和盖上锅盖。而锅中光鸡竟被热水烫熟了!于是,白斩来吃。白切鸡做法是水开时需开盖浇淋鸡体致刚熟,不加佐料。数百年来白切鸡推陈出新,历久不衰。广东称“无鸡不成宴[3]”,主要便指白切鸡。
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发布于 2018-07-22
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