芒果

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巧克力达克瓦兹（蛋糕底）

、

中筋面粉 40

、

可可粉 30

、

杏仁粉 115

、

糖粉 135

、

蛋白粉 7

、

砂糖 70

、

蛋白 190

、

榛子酥脆粒

、

榛子粉 110

、

低筋面粉 90

、

红糖 90

、

软化的黄油 100

、

榛子酥脆层

、

榛子酱 190

、

牛奶巧克力 100

、

烤熟切碎的榛子 50

、

榛子酥脆粒 100

、

盐 1

、

芒果奶油冻

、

鱼胶 8

、

芒果果茸 250

、

全蛋 250

、

蛋黄 75

、

砂糖 200

、

牛油 200

、

巧克力镜面淋面

、

吉利丁片 32

、

水 110

、

葡萄糖浆 160

、

淡奶油 110

、

脱脂奶粉 25

、

砂糖 350

、

可可粉 140

、

透明中性镜面果胶 240

、

黑巧克力慕斯

、

吉利丁片 12

、

淡奶油 330

、

全脂牛奶 330

、

蛋黄 130

、

砂糖 70

、

香草荚 3

、

黑巧克力 1400

、

打发淡奶油 1200

烹饪步骤

步骤1/6
巧克力达克瓦兹制作：1、烤箱预热至180℃。2、将面粉、可可粉、杏仁粉和糖粉过筛。3、在另一个盆中拌匀蛋白粉和砂糖。4、在厨师机中用球桨（whisk attachment）中速打发蛋白。5、缓慢加入'步骤3'的混合蛋白粉和砂糖并持续搅打至中等程度坚挺状（轻度'鸟嘴状'）。6、把'步骤2'的过筛粉类拌入到蛋白霜中。7、均匀装入3个直径16cm模具内，烘烤11-15分钟。
步骤2/6
榛子酥脆粒制作：1、烤箱预热至180℃。2、在厨师机内用扁桨将全部原料混合搅拌至松散颗粒状。3、倒在铺垫了烘焙纸的烤盘上，烘烤12分钟（或烤至金黄色）。
步骤3/6
榛子酥脆层制作：1、中号小盆内将帕林内和巧克力拌匀。2、加入榛子、酥脆粒和海盐，搅拌均匀。3、铺入3个直径16cm的模具内，压成4毫米厚度，冷冻待用。
步骤4/6
芒果奶油冻制作：1、吉利丁片冰水泡软，沥干水分待用。2、用小锅将芒果果茸加热。3、全蛋、蛋黄和砂糖搅打至细腻状，冲入热的芒果果茸并搅拌混合均匀。4、倒回锅内煮至82℃，期间适当搅拌。5、离火，拌入吉利丁，降温至40℃，加入切丁黄油搅拌至光滑细腻。6、铺入3个直径16cm模具内，冷冻待用。
步骤5/6
巧克力镜面淋面制作：1、吉利丁片冰水泡软，沥干水分待用。2、厚底平底锅内将水、砂糖、葡萄糖浆和右旋糖煮至40℃。3、中号平底锅内放入淡奶油、奶粉、砂糖和可可粉，煮沸，拌入吉利丁。4、过滤到镜面果胶上，均质乳化。5、降温，淋面时的使用温度为35℃。
最后一步
黑巧克力慕斯制作：1、吉利丁片冰水泡软，沥干水分待用。2、小号平底锅内将牛奶和淡奶油煮沸。3、小碗中将蛋黄和砂糖搅打至光滑，然后缓慢冲入'步骤2'热的液体并搅拌均匀，倒回锅内再次煮至82℃，离火加入吉利丁拌融。4、将切碎的巧克力放在中号盆（或量杯）中，倒入热的浆料，搅拌乳化。5、降温至30℃，拌入打发的淡奶油。

小贴士

组装完成 1、直径21cm慕斯圈内铺垫透明硬质围边。 2、按如下顺序组装： a.注入杏仁帕林内慕斯 b.在慕斯上方一片榛子酥脆。 c.在酥脆上继续挤入慕斯 d.然后放上芒果奶油夹层冻 e.再继续注入少量慕斯 f.放上芒果果冻。 g再挤少量慕斯，最后用巧克力达克瓦兹封底。 3、冷冻。脱模淋面。 4、装饰巧克力和芒果冻完成。

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发布于 2018-07-20

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