芒果
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步骤1/6
巧克力达克瓦兹制作:1、烤箱预热至180℃。2、将面粉、可可粉、杏仁粉和糖粉过筛。3、在另一个盆中拌匀蛋白粉和砂糖。4、在厨师机中用球桨(whisk attachment)中速打发蛋白。5、缓慢加入'步骤3'的混合蛋白粉和砂糖并持续搅打至中等程度坚挺状(轻度'鸟嘴状')。6、把'步骤2'的过筛粉类拌入到蛋白霜中。7、均匀装入3个直径16cm模具内,烘烤11-15分钟。
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步骤2/6
榛子酥脆粒制作:1、烤箱预热至180℃。2、在厨师机内用扁桨将全部原料混合搅拌至松散颗粒状。3、倒在铺垫了烘焙纸的烤盘上,烘烤12分钟(或烤至金黄色)。
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步骤3/6
榛子酥脆层制作:1、中号小盆内将帕林内和巧克力拌匀。2、加入榛子、酥脆粒和海盐,搅拌均匀。3、铺入3个直径16cm的模具内,压成4毫米厚度,冷冻待用。
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步骤4/6
芒果奶油冻制作:1、吉利丁片冰水泡软,沥干水分待用。2、用小锅将芒果果茸加热。3、全蛋、蛋黄和砂糖搅打至细腻状,冲入热的芒果果茸并搅拌混合均匀。4、倒回锅内煮至82℃,期间适当搅拌。5、离火,拌入吉利丁,降温至40℃,加入切丁黄油搅拌至光滑细腻。6、铺入3个直径16cm模具内,冷冻待用。
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步骤5/6
巧克力镜面淋面制作:1、吉利丁片冰水泡软,沥干水分待用。2、厚底平底锅内将水、砂糖、葡萄糖浆和右旋糖煮至40℃。3、中号平底锅内放入淡奶油、奶粉、砂糖和可可粉,煮沸,拌入吉利丁。4、过滤到镜面果胶上,均质乳化。5、降温,淋面时的使用温度为35℃。
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最后一步
黑巧克力慕斯制作:1、吉利丁片冰水泡软,沥干水分待用。2、小号平底锅内将牛奶和淡奶油煮沸。3、小碗中将蛋黄和砂糖搅打至光滑,然后缓慢冲入'步骤2'热的液体并搅拌均匀,倒回锅内再次煮至82℃,离火加入吉利丁拌融。4、将切碎的巧克力放在中号盆(或量杯)中,倒入热的浆料,搅拌乳化。5、降温至30℃,拌入打发的淡奶油。
组装完成
1、直径21cm慕斯圈内铺垫透明硬质围边。
2、按如下顺序组装:
a.注入杏仁帕林内慕斯
b.在慕斯上方一片榛子酥脆。
c.在酥脆上继续挤入慕斯
d.然后放上芒果奶油夹层冻
e.再继续注入少量慕斯
f.放上芒果果冻。
g再挤少量慕斯,最后用巧克力达克瓦兹封底。
3、冷冻。脱模淋面。
4、装饰巧克力和芒果冻完成。
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发布于 2018-07-20
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