原味蛋糕卷

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蛋糕卷比戚风蛋糕要简单的多，而且烤制的时间也要节省一大半，所以和戚风比起来，我更愿意做蛋糕卷，几年前第一次做蛋糕卷的时候，开裂，粘皮，基本新手们做蛋糕卷的问题我全都遇到了，多折腾了几次，才慢慢悟出来，这东西真是简单的不能再简单，不会做戚风的，先从这个蛋糕卷做起，网上的方子，也基本都没问题，主要就是手法和状态的把握。我现在烤出来的蛋糕卷都可以随便折腾，像团泥巴一样听话，可以正卷，可以反卷，可以夹奶油，可以夹果酱，也可以干卷，怎么折腾都不会开裂，而且做起来简单，最多不过十分钟就可以送进烤箱去烤了，然后随便晾一下就可以开始卷，不必跟戚风一样非要等到凉透才脱模。

食材清单加入采购清单

鸡蛋 5个

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牛奶 50克

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玉米油 50克

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细砂糖 54克

、

低筋面粉 60克

、

柠檬汁几滴

烹饪步骤

步骤1/15 点击查看大图
牛奶和玉米油混合。
步骤2/15 点击查看大图
隔一盆温水，用手动打蛋器搅至液体乳化，看不见油星，这一步很重要，乳化的好，蛋糕卷就不会开裂，隔热的水，不可以烫手，温热就可以。
步骤3/15 点击查看大图
筛入低筋面粉，面粉一定要过筛，不要直接倒进来。
步骤4/15 点击查看大图
用手动打蛋器呈十字形搅打几下，然后转圈搅拌几下，面糊就可以顺滑，不要过度搅拌，总共也不过用不到一分钟的时间。
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将蛋清和蛋黄分离，蛋黄打入面糊里，蛋清装入一个无水无油的容器里，容器一定要保证干净，不能有油星和水分，蛋清里也不能混入蛋黄。
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将面糊搅打一下，最后是比较顺滑的状态，静置备用。
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蛋清加几滴柠檬汁，分三次加入白砂糖，打至湿性发泡状态，也就是说，提起打蛋器，能呈现一个大大的可以晃动的弯钩，打蛋盆倒扣，蛋白霜不会流出来。蛋白霜的状态不对，蛋糕卷就会出现沉积或者开裂的情况。
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取三分之一的蛋白霜，加入蛋黄糊，翻拌均匀，翻拌的时候注意手法，不要一通乱搅，用刮刀切拌，上下翻拌的方式。
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分三次，把蛋白霜和蛋黄糊混合均匀。
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最后的面糊应该是均匀，细腻，轻柔的状态。
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准备三能28×28的金盘一个，底部垫油纸或者硅胶垫，倒入面糊震一下，送入预热好的烤箱，中层，上下火165度25分钟，这个方子适合平炉，如果是风炉，这个方子就需要做调整，大家常见的烤箱基本都是平炉。
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烤好的蛋糕卷取出来，无需倒扣，晾凉，倒出来，如果你要卷正卷，就跟我一样正面在下，如果要卷毛巾卷，就把正面朝上。
步骤13/15 点击查看大图
两端切去一块，卷起即可，新手可以网上搜个卷的视频慢慢练，只要状态对了，徒手就可以轻松的卷起，蛋糕卷要夹奶油要夹各种馅就提起准备好，卷好可以包着油纸，放冰箱冷藏定型下再切，切面会更漂亮。
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成品
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成品

小贴士

总结了下大家问的问题，开裂，原因一般是蛋白霜打的过硬，蛋白霜和蛋黄糊混合不均匀沉积，可能是蛋黄糊的浓度不对，蛋白霜搅拌过度消泡，或者没有烤熟掉皮，适当延长点时间，有朋友说延长会裂，那就降低点温度，这个温度和时间只适合我的烤箱，自己的烤箱要摸透自己烤箱的脾气，根据我的时间微调整。卷不好，只要方子里的克数精准，温度和状态都对，不应该存在卷不好的情况，我的可以拿在手上随便玩，但是动作稍微轻一点，毕竟它很柔软。成品厚度不够，称一下自己鸡蛋的重量，根据重量适当增减点食材。风炉，留言给我，我私信给你风炉的方子，风炉烤出来的一样，不掉皮，不粘手，均匀细腻，徒手卷都没问题，也可以加我微信：yaoge2244,互相交流。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2018-07-18

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