烤兔【图文】
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步骤1/3
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(1)首先最重要的是需要有烤炉，这是至关重要的环节，上次在上善佳餐饮培训基地用的是专门的烤兔用的全自动烤炉，如果没有，可以简易的搭一个，但以安全和实用为前提，最重要的是安全。 (2)做烤兔之前，必须有一些准备工作要做，首先，需要将你要准备烤的兔子卤熟并凉干，卤这一环节与其它的卤肉环节没有什么区别，都是一样的操作，但这一环节是很重要的，是必须要做的， (3)需要准备碳，因为只有碳才能烤出那种味道，电也是可以的，但是烤不出那种味道，最好是那种无烟无尘的碳，比如像钢碳就可以，上次在上善佳培训基地用的是一种锯末的压缩碳，中间是空心的，圆柱体形状的那种， (4)将准备工作做好后，用特制的铁夹将兔子夹在中间，然后放到烤炉上，如果家里没有特制的夹子，用普通的铁夹也是可以的，原则以兔子不会掉下去为准。学正宗成都手撕烤兔技术,搜索成都上善佳手撕烤兔
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步骤2/3
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(5)将碳点燃，上次在上善佳培训基地，厨师用的是天燃气的大火点燃的，这个没有统一标准，只要点燃就OK了。 (6)将夹好兔的铁夹放到烤炉上，然后不断的将烤炉上的兔进行翻转，以免兔被烤焦，上次在上善佳培训基地由于是全自动的烤炉，所以不需要手动去翻转兔。 (7)当看见烤兔上的油已经出来了以后，用刷子沾上少量的色拉油，将烤兔全部刷上一遍。当第一次刷油5-8分钟后可以再刷一次色拉油，一般刷两次即可。
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最后一步
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8)最后便是为烤兔上味了，上次在上善佳培训基地的时候，厨师告诉我们现在市面上的烤兔一般只有两种味道，即麻辣和五香，但'上善佳'手撕烤兔有3中味道，麻辣，五香，孜然，但不管是两种还是三种味道，用四种原料都可调配而成，即浓香粉，孜然粉，花椒，海椒四种原料，其中浓香粉和孜然粉是属于商业机密，不能透露，因此，我也没有得到这两种调料的配方，就姑且只用花椒和海椒搭配吧，将花椒和海椒将所有烤兔刷一遍。等香味出来后，按同样的步骤在刷一次花椒和海椒。 (9)将手撕烤兔撕好以后，再用特制的调料均匀搅拌，'上善佳'手撕烤兔就出来了，特制调料是用鸡精，味精,香油，熟花生米，芝麻，干海椒组合而成的。 友情提示：以上方法只是基于本人上次所见而做出的一些流程整理，仅仅适合自己的兴趣尝试，如要进行商业运作，为了保证商业运作效果，还需要专业的烤炉和特制的配料，需要到专门的机构去培训，谨记！
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发布于 2018-06-27
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